[发明专利]一种火腿酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油制作领域，具体涉及一种火腿酱油的制备方法。

背景技术

酱油始创于我国，是我国传统的酿造调味品，早在周朝就已经开始制作并食用，至今已有二千多年的历史。目前国内酱油生产工艺多为低盐固态发酵，其工艺流程为：豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌盐水→入池发酵→淋油→成品。例如，主辅料(豆粕：麸皮：面粉质量为55：35：10)→混合→润水(1：1，45分钟)→蒸煮(40分钟)→冷却→接种→培养(32℃，30小时)→成曲→拌盐水→入池发酵→淋油→成品。

低盐固态发酵酱油生产工艺技术的主要特点是：①发酵过程中食盐含量低；②发酵温度较高，为42℃-45℃(有的还要高一些)；③发酵周期短(一般在25d左右)，在较短时间内完成了原料中主要成分的水解；④为了便于酱油的浸出原料配比中麸皮含量较高；⑤采用浸出淋油的方法，设备简单易于操作。

酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的。因此酱油的风味物质主要来源于曲霉菌产生的酶和发酵过程中酵母和乳酸菌等微生物的作用，由于低盐固态保温发酵工艺温度高、时间短，酶和微生物的作用不充分，酱油风味物质较少，产品风味一般，生产出来的酱油质量较差。

发明内容

为了克服现有低盐固态发酵酱油生产工艺上的不足，本发明提供了一种用于制作火腿酱油的方法，采用该方法制得的酱油，营养丰富，口味鲜香。

一种火腿酱油的制备方法，包括如下步骤：

(1)将火腿皮与火腿骨与水混合，在95℃-100℃下提取6-10小时，得火腿提取液；

(2)将所得火腿提取液替代部分盐水并与盐水一起加入成曲内形成酱醅，进行发酵，发酵完成后淋油、杀菌、冷却即得；

或将盐水加入成曲中进行发酵，发酵完成后以所得火腿提取液替代部分淋油水并与淋油水一起进行淋油，然后经冷却、杀菌即得。

火腿皮和火腿骨，多为火腿加工过程中的下脚料，一般不能单独食用，但鲜香味极浓，是作提味增鲜之用的极佳原料。本发明将其增鲜成分提取出来，提取液中鲜味物质主要是一些氨基酸、肽及一些含硫、含氮的杂环化合物等，在成曲拌入盐水的过程或淋油过程中加入，可大大增加酱油的鲜香风味，从而提高酱油的质量。这对提高广大中小酱油企业产品的质量和整个行业的效益均具有重要意义。

本发明采用低盐固态发酵酱油生产工艺，将火腿提取液替代部分盐水加入成曲中或替代部分淋油水进行淋油，制备得到的火腿酱油营养丰富，口味鲜香。

淋油后的半成品酱油入容器通汽加热(不能低于80℃)杀菌。其后，自然冷却，将澄清液配兑成标准化质量，经2次澄清即为成品。

所述盐水的质量浓度为12％-13％。

淋油分三次进行，第一、二次所用淋油水即所述盐水(12％-13％盐水)，第三次淋油水即普通热水，每次淋油都以火腿提取液按比例替代部分淋油水。

所述成曲为传统低盐固态发酵酱油生产工艺中成曲均可，成曲的生产工艺为：豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲，盐水的加入量、淋油的工艺步骤及参数控制等均可采用常规工艺参数，本发明的主要改进点在于火腿提取液的提取、添加时间以及添加量。

优选地，步骤(1)中按料水比1:4-1:8将火腿皮与火腿骨与水混合。

进一步地，火腿皮与火腿骨的混合质量比为1:5-10。

优选地，步骤(2)中所述发酵为在品温40～50℃条件下发酵10～30d或自然发酵30～60d。

优选地，所述火腿提取液按1-10％体积比替代部分盐水。进一步地，按5-10％体积比替代部分盐水；最优选地，按10％体积比替代部分盐水。

优选地，所述火腿提取液按1-10％体积比替代部分淋油水。

在上述最优选条件下制备得到的酱油，不仅可提高酱油的鲜香味，还能提高酱油的总氮和风味肽的含量。

本发明还提供一种如所述制备方法制备得到的火腿酱油。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)可提高酱油中风味肽的含量0.1％-1％。

(2)可使酱油有火腿的鲜香味。

具体实施方式

实施例1：

成曲即传统低盐固态发酵酱油生产工艺中的成曲：主辅料(豆粕：麸皮：面粉质量比为55：35：10)→混合→润水(1：1，45分钟)→蒸煮(40分钟)→冷却→接种→培养(32℃，30小时)→成曲。