[发明专利]一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

海鲜菇口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，具有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命等功效，是一种具有很高营养价值和药用价值的食用菌。

苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。科学研究显示苦荞具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。

豆酱是中国汉族传统调味品，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成。豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，不仅味道好，还具有很好的食疗作用，有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。目前市场上的酱类产品种类繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鲜等各种口味，已成为人们日常生活中不可缺少的一部分。随着人们生活水平的提高，饮食结构的调整，越来越注重天然的绿色食品及营养保健食品，同时注重它的特殊风味，因此酱类产品也朝着这样的方向发展。

发明内容

为了解决人们对食品的保健功能、安全及风味日益增长的需求的技术问题，本发明提供一种既保留了传统豆瓣酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了海鲜菇的鲜美风味和营养价值，营养丰富、风味独特、色泽诱人、口感好，操作简单、成本低的海鲜菇豆瓣酱及其制备方法。

本发明提供了一种海鲜菇豆瓣酱，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20～30份、蚕豆50～60份、苦荞米10～20份、甜酒酿5～10份、辣椒酱10～20份、酱曲1～2份、食盐6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、红油20～30份、陈皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水适量。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20份、蚕豆50份、苦荞米10份、甜酒酿5份、辣椒酱10份、酱曲1份、食盐6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、红油20份、陈皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水适量。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇25份、蚕豆55份、苦荞米15份、甜酒酿7份、辣椒酱15份、酱曲1.5份、食盐7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、红油25份、陈皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水适量。

在本发明提供的海鲜菇豆瓣酱的一种较佳实施例中，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇30份、蚕豆60份、苦荞米20份、甜酒酿10份、辣椒酱20份、酱曲2份、食盐8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、红油30份、陈皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水适量。

本发明还提供一种海鲜菇豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮10～15分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜放入所述红油中熬制2～5分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再加入所述酵母粉，混匀后发酵6～8小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物、所述海鲜菇发酵物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵60～70天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒10～15分钟，取出，与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。