[发明专利]一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20～30份、蚕豆50～60份、苦荞米10～20份、甜酒酿5～10份、辣椒酱10～20份、酱曲1～2份、食盐6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、红油20～30份、陈皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水适量。

2.根据权利要求1所述的海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇20份、蚕豆50份、苦荞米10份、甜酒酿5份、辣椒酱10份、酱曲1份、食盐6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、红油20份、陈皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水适量。

3.根据权利要求1所述的海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇25份、蚕豆55份、苦荞米15份、甜酒酿7份、辣椒酱15份、酱曲1.5份、食盐7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、红油25份、陈皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水适量。

4.根据权利要求1所述的海鲜菇豆瓣酱，其特征在于，所述海鲜菇豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：海鲜菇30份、蚕豆60份、苦荞米20份、甜酒酿10份、辣椒酱20份、酱曲2份、食盐8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、红油30份、陈皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水适量。

5.一种海鲜菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料的预处理：

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精、陈皮、茴香、八角及茶，加适量水熬煮10～15分钟，过滤得滤液，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取红油、大蒜及生姜，将所述红油加热至八成熟，再将所述大蒜和所述生姜放入所述红油中熬制2～5分钟，得红油混合物，备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取蚕豆，将所述蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却至30～35℃备用；

按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷却至30～35℃备用；按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取海鲜菇及酵母粉，将所述海鲜菇洗净后打碎成糊状，再加入所述酵母粉，混匀后发酵6～8小时，得海鲜菇发酵物，备用；

步骤二、制曲：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取酱曲，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得豆瓣酱曲；

步骤三、发酵：将所述滤液、所述红油混合物、所述海鲜菇发酵物及所述豆瓣酱曲混匀后置于40～45℃发酵60～70天，得成熟酱料；

步骤四、炒制、灭菌：按所述海鲜菇豆瓣酱重量份配比称取甜酒酿和辣椒酱，将所述辣椒酱和所述成熟酱曲放入锅中加热翻炒10～15分钟，取出，再与所述甜酒酿混匀后灭菌，即得海鲜菇豆瓣酱。

6.根据权利要求5所述的海鲜菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤二中，将所述酱曲、所述蚕豆瓣及所述苦荞米混匀后装入发酵盘中，厚度保持在3～5cm，培养24小时后，每隔8小时翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，摊平。

7.根据权利要求5所述的海鲜菇豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述灭菌采用磁场灭菌，磁场强度为2～4T，脉冲次数为10～20次。