[发明专利]一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于调味汤的食品加工领域，涉及一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法。

背景技术

淮南牛肉汤是淮南一带的标志，同时也是非物质文化遗产，但是由于食品的保质期问题，限制了牛肉汤的发展，现在技术制备的方便牛肉汤，既呈现出了牛肉汤的当地风味，又便于携带，为人们的生活提供的大大的便利。

方便牛肉汤的精华在调味酱包中，在制作过程中，为了延长其保质期，对牛肉原料进行了工业处理，造成牛肉中氨基酸破坏、营养失衡的同时，也改变了牛肉汤中牛肉的口感，使方便牛肉汤失去了当地风味；如果为了保证其口感、风味和营养价值，牛肉汤的保质期又会大大缩短。

发明内容

为了解决牛肉的口感和营养流失的问题，本发明提供了一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，该方法引入外源蛋白酶(谷氨酰胺酶和菠萝蛋白酶)，通过分解牛肉中的胶原和弹性蛋白，能够特异性的水解肌肉中能的结缔组织纤维，能将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，使其成为无定型团块，从而达到牛肉快速成熟嫩化的目的，使加工后的牛肉保持嫩滑的口感，另外，谷氨酰胺酶还有一些独特的性质，它可以保持食品中的赖氨酸免受各种加工中的破坏，确保食品的营养性。

同时为了解决牛肉汤保质的问题，该方便牛肉汤调味酱包制作过程中采用微波杀菌技术，该技术杀菌时间短、速度快、设备简单、工艺先进、便于控制；能够保持食物是营养成分和传统风味；食物的表面和内部都能够同时进行，消毒杀菌均匀彻底，延长食物的保质期；同时在酱料包中加入葡萄糖氧化酶可以除去食品中的氧，有效的防止食品过期。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，步骤如下：

(1)牛肉提取物制备:取20-30kg牛肉原料切碎，然后向其中分别加入一定量菠萝蛋白酶和200-300mL五香盐水，5-7℃腌制12h，再加入200-250mL转谷氨酰胺酶溶液，揉搓后在室温下放置1h,隔热加温75℃灭酶5min,冷却至室温后在90-95℃蒸1h，冷却至0-4℃待用；

(2)浓缩高汤制备：取50-60kg牛骨头，洗涤干净后放入200Kg水中，再加入香料包、0.5kg香葱和1.5kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到汤重量为40-50kg,捞出汤中的固体，然后汤料中加入12kg牛油、4kg味精，搅拌均匀后，冷却待用；

(3)调味酱包制备：将牛肉提取物和浓缩高汤按照质量比1:6-9混合后，在其中加入0.1-0.3％的葡萄糖氧化酶，在20-40℃下酶解2h，然后以每份15-20g放于塑料密封袋中，在一定温度下的微波烘干杀菌机中干燥杀菌一段时间，得到调味酱包。

步骤(1)中所述五香盐水制备方法：取12kg盐、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷却至0-4℃待用。

所述香料包的制备方法：取八角0.5kg、花椒0.7kg、良姜0.4kg、桂皮0.5kg、小茴香0.6kg、陈皮0.02kg、白芷0.01kg、香叶0.01kg、草果0.03kg、丁香0.01kg、当归0.02kg、枸杞0.04kg，在烘干箱中干燥，研磨成粉，在锅中炒制出香，然后装入干净纱布袋制成香料包。

步骤(1)中所述菠萝蛋白酶与牛肉原料质量比0.3-0.5:100。

步骤(1)中所述转谷氨酰胺酶溶液制备方法：取1kg转谷氨酰胺酶溶于500mL质量分数为1％的NaHCO₃溶液中，混合均匀后待用。

步骤(3)中所述在70-90℃微波烘干杀菌机中干燥杀菌3-5min制得调味酱料包。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶对牛肉进行处理，通过加工后不改变牛肉的营养价值和口感。

(2)本发明通过加入葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品中的氧，防止食品变质。

(3)本发明采用先进的微波干燥杀菌技术，杀菌时间短，不需预热，在相同杀菌条件下，菌致死的温度比较低，且杀菌效果极为显著，能同时对被杀菌物质表里实施整体杀菌，极大地缩短杀菌周期，并保持杀菌一致性，能避免因长时间的加热影响食品的品质，特别会对不宜在较高温度或较长时间加热条件下杀菌的食品。对于既要保持色泽、香味和口感不变又需杀菌的物料，使用微波杀菌可取的很好的效果。

具体实施方式