[发明专利]一种香蕉皮饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种香蕉皮饮料及其制备方法。

背景技术

香蕉是热带和亚热带的主要水果，在我国华南地区有较大的产量。香蕉属于跃变型果实，难以长期保藏运输。随着产量的增加，减小种植风险，一般都在产地进行深加工。但由于加工香蕉食品的同时，也产生大量的香蕉皮(占果实重量的30％左右)，得不到及时处理，对环境形成污染给生产带来负面的影响。经研究发现，香蕉皮中除了含有大量的果胶、低聚糖、纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维外，还含有蛋白质、水溶糖分、脂肪、多种维生素和多种无机盐等营养成分，Ca、Mg、P和K的含量也非常丰富。2006年，中国琼州大学食品研究中心公开发表了一种用物理法制作香蕉皮膳食纤维饮料的论文。该方法制得的饮料浑浊，放置时间长易分层，会让消费者误以为是饮料变质。2015年海南大学郑晓燕发表超声分散结合高压蒸煮处理制备香蕉皮膳食纤维的工艺研究，则需要用到设备昂贵，操作复杂的超声技术，不利于企业的大规模生产。因此，有必要寻找一种成本低廉，操作简单，又能含丰富可溶性膳食纤维和矿物质的香蕉皮饮料工艺，使制作出的饮料具有澄清度高、较好稳定性的优点。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种复合酶解法制备香蕉皮饮料的方法。该方法是利用果胶酶和纤维素酶将香蕉皮中的不溶性果胶和纤维素溶解，制备出香蕉皮澄清果汁饮料。该方法成本低廉，操作简单，可以提高产品的稳定性，经酶解处理后的出汁率和澄清度都有很大提高。既可变废为宝保护环境，又可为人们提供可长期贮藏的膳食纤维保健澄清饮品，并能提高香蕉加工企业的经济效益。

本发明的另一个目的在于提供一种上述方法制备的香蕉皮饮料。该香蕉皮饮料具有香蕉风味，保护了其营养成分，果汁澄清，贮藏期长的特点。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种香蕉皮饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1.护色液的配制：将酸度调节剂加入沸水中调节其pH，得到护色液；

S2.选择外表没有褐变或少量斑点的香蕉皮，将香蕉皮加入护色液中，煮沸2～4min，滤去水分，得到护色的香蕉皮；

S3.将护色的香蕉皮加水打浆，制得香蕉皮浆后，加入酸度调节剂调节pH；

S4.复合酶液的制备：将果胶酶和纤维素酶加入水中15～20min使其活化，制成果胶酶-纤维素酶混合液，即为复合酶液；

S5.将香蕉皮浆与复合酶液混合均匀，置于水浴中恒温进行酶解处理，在沸水浴下灭酶、离心过滤后得香蕉皮汁；

S6.将白砂糖、酸度调节剂和维生素C加入到香蕉皮汁中进行调配，即得香蕉皮饮料。

优选地，步骤S1、S3和S6中所述的酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸或柠檬酸钾，步骤S1中所述pH≤3。

优选地，步骤S3中所述pH为4.3～4.8。

优选地，步骤S3中所述护色的香蕉皮与水的质量比为1:3～4。

优选地，步骤S4中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为1:1～2。

优选地，步骤S4中所述水的温度为43～48℃。

优选地，步骤S5中所述香蕉皮浆与果胶酶和纤维素酶总质量的的质量比为1000：0.4～0.6。

优选地，步骤S5中所述水浴的温度为43～48℃，所述酶解的时间为2～4h；所述灭酶的时间为8～12min；所述离心的速率为3600～4500r/min，离心的时间为10～30min。

一种上述方法制备的香蕉皮饮料，按总原料质量百分比计算：包括香蕉皮为18～27％，白砂糖为7.78～10％、酸度调节剂为0.033～0.045％、维生素C为0.055～0.057％，水为62.898～74.13％，所述的酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸或柠檬酸钾。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明利用果胶酶和纤维素酶将香蕉皮中的不溶性果胶和纤维素溶解，制备出香蕉皮澄清果汁饮料。操作工艺简单，成本低廉，既可变废为宝保护环境，又可为人们提供可长期贮藏的膳食纤维保健澄清饮品，并能提高香蕉加工企业的经济效益。

2.本发明香蕉皮饮料的产品色泽淡黄，接近香蕉皮颜色，饮料澄清，口感有淡淡香蕉风味，稳定性好，在数月中常温保存不引起质量变化和分层现象。与没有经过酶解的香蕉皮饮料相比，酶解后的饮料因在果胶酶和纤维素酶的作用下，将香蕉皮浆中的不溶性膳食纤维与果胶溶解，使得香蕉皮果汁中的可溶性膳食纤维与可溶性果胶量增加，同时提高了果汁的出汁率和澄清度。