[发明专利]一种山药浊汁饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料生产技术领域，特别涉及一种山药浊汁饮料及其制备方法。

背景技术

山药是一种药食两用的食物，不仅含有碳水化合物、蛋白质、钾、铁、锌及多种B族维生素等营养成分，而且含有粘多糖、皂甙、粘蛋白等活性物质，具有健脾补肺、固肾益精、助五脏、增强免疫力、保护心血管、抗衰老、降血糖等功效。

目前，国内有关山药饮料生产技术的报道较多。如高海生等开发出一种山药混浊汁的生产技术，该饮料的加工步骤包括原料预处理、煮制、打浆、磨浆、调配、脱气、均质、灌装、杀菌等，其中均质是在温度为60℃、压力分别为16.4 MPa和11.8 MPa下进行的；其加工配方为山药原浆50%、白砂糖10%、0.2%羧甲基纤维素钠、0.1%琼脂、柠檬酸0.1%（高海生，柴菊华，李润丰等. 山药混浊汁的加工工艺研究. 食品科学, 2009, 30(20): 130-133）。虽然采用该方法能得到一种具有良好稳定性的山药混浊汁饮料，但是该方法中采用煮制熟化、打浆后磨浆、较高温度下均质的方式容易造成山药中营养及风味物质的损失，制备的饮料具有明显的煮熟味，缺乏山药的特征风味。

CN201310251193.3 公开一种白山药饮料及制备方法，将新鲜的白山药经过蒸熟、制浆、调配、过滤、均质、脱气、灭菌、灌装、二次灭菌等工艺后得到白山药饮料，该饮料具有蒸熟白山药特有的香味，但该方法存在生产工艺复杂、使用的食品添加剂种类过多、产品色泽不佳、口感粘稠的缺欠。采用二次灭菌技术可显著延长山药饮料的保质期，但高温更易加速饮料的褐变，同时还会造成山药的营养成分和风味物质的损失。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种山药浊汁饮料的制备方法，该方法不仅能够简化生产工艺，降低生产成本，而且可最大限度地保留山药的营养和风味，制备的山药浊汁饮料色泽洁白，口感细腻，稳定性高。

一种山药浊汁饮料，其特征在于该饮料的配料及其质量份为山药浆88~94份、饮用纯净水3~6份、白砂糖1~3份、海藻糖1~3份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.25份、柠檬酸0.05~0.1份、羧甲基纤维素钠0.1~0.2份、黄原胶0.05~0.15份；

所述山药浆的制备方法如下：

（1）护色

将预处理山药放入其质量4~6倍的护色液中于95℃~100℃下保持3 min~4 min，捞出后放入饮用纯净水中，漂洗后捞出，得到护色山药片；

（2）熟化

将步骤（1）得到的护色山药片于常压下蒸煮10 min~15 min，得到熟化山药片；

（3）打浆

在步骤（2）得到的熟化山药片中加入其质量6~8倍的饮用纯净水，打浆至粒度180~220 µm，得到山药浆。

上述山药浊汁饮料，其制备工艺步骤包括调配、均质、灌装、杀菌与冷却。

上述技术方案步骤（1）中，所述预处理是将新鲜山药清洗去皮后切成厚度为2 mm~4 mm的山药片。

上述技术方案步骤（1）中，所述护色液中含有质量浓度为0.4%~0.6%的柠檬酸、0.4%~0.6%的L-抗坏血酸和0.01%~0.05%的食用盐。

上述技术方案步骤中，所述调配是将白砂糖、海藻糖、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、羧甲基纤维素钠与黄原胶混合均匀，然后加入到定量的饮用纯净水中，充分搅拌溶解后与定量的山药浆混合均匀，得到调配料液。

上述技术方案步骤中，所述均质是将调配料液于20~30 MPa下均质2次，得到均质料液。

上述技术方案步骤中，所述杀菌是将灌装后的饮料于118℃~121℃中保持15 min~25 min。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明中采用先烫漂护色后进行蒸制熟化和打浆细化的工艺制备山药浆。其中，烫漂护色处理可同时抑制山药的酶促褐变和非酶褐变反应，从而确保山药饮料的色泽洁白；采用蒸制熟化既可减少山药中营养成分及风味物质的损失，有效保留其营养和风味，还能避免煮熟味的产生；打浆细化处理可避免磨浆方式较大的产热作用对山药色泽和风味的不良影响，从而有利于山药色泽和风味的保持。