[发明专利]一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域，具体涉及一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法。

背景技术

鱿鱼含有丰富的优质蛋白质，人们通常会将鱿鱼加工成生鱿鱼丝以方便储存、食用。一般通过腌制、干燥水分等提高生鱿鱼丝的保鲜时间，但这需要以损失鱿鱼丝的部分营养物质和风味口感为代价，而且生鱿鱼丝中的微生物容易使鱿鱼丝在光照、温度和湿度等影响下发生变质，鱿鱼丝的颜色也会由白色慢慢变成黄色、褐色，严重影响了鱿鱼丝产品的感官质量及经济效益。现有技术中也采用辐照保鲜鱿鱼丝。

食品的辐照保鲜主要是将食物暴露在电子、X-射线、γ-射线等离子型辐照射线下，使被辐照的物质吸收射线并产生离子，这些离子会引起微生物的成分发生化学反应从而破坏微生物的细胞活性，杀死微生物，达到食物保鲜的效果。与腌制等灭菌保鲜方法相比，辐照灭菌效果更彻底，保鲜时间长。但是这些离子也可能与食物中的各组分例如脂肪、蛋白质、氨基酸等发生化学反应，导致食物发生变质或产生辐照异味。

中国专利CN200610052309，专利名称一种降低辐照味的添加剂，申请日期2006年12月27日，公开了一种由质量分数分别为0.1％的维生素A与0.1％的维生素E组成的降低辐照味的添加剂，添加到经辐照制备的食品、水产品中以降低辐照产生的异味。但是这种添加剂属于辐照后的补救措施，掩盖产生的辐照异味，不能从根本上抑制辐照味的产生。

发明内容

针对生鱿鱼丝辐照保鲜可导致变性或产生辐照异味的问题，本发明的目的在于提供防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，可有效抑制蛋白质、氨基酸或脂肪等成分辐照条件下的变性，抑制辐照异味产生，彻底杀灭生鱿鱼丝中的微生物，延长保鲜时间，提高经济效益。

本发明提供如下的技术方案：

一种防止生鱿鱼丝辐照加工变性的方法，包括以下步骤：

(1)将冷冻鱿鱼解冻后去除头、内脏和软骨获得鱿鱼肉片，然后搅拌脱皮；

(2)通风干燥鱿鱼肉片至含水量为15％～20％，然后将鱿鱼肉片置于真空渗透仪中，向真空渗透仪中加入防变性液对鱿鱼肉片真空渗透；

(3)再次通风干燥鱿鱼肉片，然后送入压延机中压延，再送入拉丝机中拉丝制成鱿鱼丝；

(4)将鱿鱼丝放入聚丙烯薄膜包装袋中，向聚丙烯薄膜包装袋中通入保鲜气然后密封；

(5)将聚丙烯薄膜包装袋放入钴-60辐照场中辐照灭菌；

(6)在1～8℃下抽真空聚丙烯薄膜包装袋，然后将聚丙烯薄膜包装袋密封冷冻保存。

作为本发明的一种改进，步骤(2)中通风温度5～15℃、通风速率2～4m/s，防变性液与鱿鱼肉片的质量比为2～3:1。

作为本发明的一种改进，步骤(2)中所述防变性液由以下重量份组份制备而成：黄芩12～15份、黄芪10～15份、黑豆6～12份、肉桂8～12份、茴香籽6～8份、大蒜5～8份、鼠尾草8～10份、绿茶10～15份、蛋白酶抑制剂0.8～1.5份、海藻糖0.6～1份、维生素A 2～5份、维生素E 2～5份、柠檬酸1.6～2.4份、叔丁基对苯二酚0.2～0.6份、鸡蛋清2～4份、白酒6～8份、水500～600份。

作为本发明的一种改进，所述防变性液经以下过程制备而成：将黄芩、黄芪、黑豆、肉桂、茴香籽与大蒜置于水中煮沸，后加入鼠尾草、绿茶在60～70℃下继续水煮30～45分钟，冷却至20～23℃后过滤制得滤液，向滤液中加入蛋白酶抑制剂、海藻糖、维生素E、维生素A、柠檬酸、叔丁基对苯二酚、鸡蛋清、白酒，充分搅拌混合制成防变性液。

作为本发明的一种改进，步骤(3)中通风温度5～15℃、通风速率2～4m/s，鱿鱼丝干燥后的含水量为25％～35％。

作为本发明的一种改进，步骤(4)中的保鲜气由氮气和二氧化碳组成，其中氮气与二氧化碳的摩尔比为1～3:1，保鲜气的充入量为聚丙烯薄膜包装袋容积的30％～50％。

作为本发明的一种改进，步骤(5)中的辐照方法为：聚丙烯薄膜包装袋距离地面高50～60cm，距离钴-60辐照源0.8～1.6m，辐照剂量1.0～7.0kGy，辐照率3～10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8℃。

作为本发明的一种改进，步骤(6)中的冷冻温度为-10～-1℃。