[发明专利]一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体的涉及一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法。

背景技术

鱿鱼，即枪乌贼，是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物，主要分布于南北纬40°之间的热带和温带海域。其肉质鲜美、口感佳，而且营养价值非常高，除富含钙、磷、铁元素，蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。鱿鱼其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。

和其它鱼类相比，鱿鱼具有生命周期较短、繁殖力强和资源恢复迅速等特性，历年资料统计表明其产量和占渔获物比例有逐年上升的趋势。我国鱿鱼市场潜力很大，已形成较为庞大的来料加工和出口型产业。但是，目前我国鱿鱼加工业产品种类比较单一，各鱿鱼加工企业产品同质化严重，主要以鱿鱼丝生产为主，而其它产品则很少。

在当前世界渔业结构迅速变化的情况下，对其进行开发利用迫在眉睫。而鱼油炸食品是我们日常生活中必不可少的食品，其具有酥脆的食感、扑鼻的香气以及金黄的色泽，具有很大的消费量，市场前景开阔。因此，研制新型油炸裹面食品，可以丰富水产加工产品种类、扩大我国水产品的加工比例、提高水产品附加值，对食品工业的发展具有重要的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种裹粉鱿鱼方便食品及加工方法，该方法制得的裹粉鱿鱼方便食品味美色香、肉质q弹，降低胆固醇的吸收，方便安全、营养健康，满足市场和消费者的要求，且便于携带和食用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明通过以下技术方案实现：一种裹粉鱿鱼方便食品，裹粉鱿鱼方便食品由以下成分及其重量份组成：鱿鱼50-150份、小麦粉40-100份、脆性淀粉40-100份、大豆分离蛋白2-10份、瓜尔豆胶1.5-5份、HPMC羟丙级甲基纤维素0.1-1份、碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠混合物1-8份、面包糠20-50份、生姜末30-50份、八角35-60份、茴香15-30份、桂皮20-40份、辣椒粉50-100份、花椒粉10-30份、味精5-20份、糖5-20份、料酒3-7份、香油50-100份、芝麻10-20份。

一种裹粉鱿鱼方便食品的加工方法，包括以下加工步骤：

1）解冻：采用流水解冻，解冻水温度≤10℃；

2）去头、尾、内脏：沿背部的顶端，将肉鳍扯下，然后抓住八条触腕和两条触角把内脏从鱼体内拖出，把头和内脏切去，留下脚，头和内脏在远离加工胭体尾、脚的地方手工分离；

3）剖腹：将鱿鱼胭体沿腹部用力切开成一片；

4）盐水漂洗：用盐水漂洗以去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白；

5）裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，鱿鱼片沥干水分后将裹粉覆盖于鱼块表面，保证粘粉充分均匀，然后抖动去除多余裹粉；

6）上浆：把涂覆过裹粉的鱿鱼片浸入裹浆液中，室温下放置1-5min，使鱿鱼片得以充分浸透、涂覆；

7）裹面包糠：一段时间后，把鱿鱼片从裹浆液中捞出，放入面包糠中，涂覆面包糠，即形成生坯产品；

8）油炸：将裹粉后的鱿鱼片用植物油进行油炸处理；锅内待炸鱼量与所加植物油量比为1∶10；向锅内倒入油后先预热1min，鱿鱼片入锅后需及时翻动抖散以免粘连；

9）调味液配制：将生姜末，八角，茴香，桂皮洗净破碎，倒入蒸煮锅内，向其中加入3-5份的酱油和水混合液，熬煮至液体体积减少三分之二后停止加热；

10）腌制：直接将调味液拌入鱿鱼片，注意调味液与鱿鱼片的拌和应充分而均匀，腌制时间20min；

11）二次调味：鱿鱼片腌制后沥干调味液进行二次调味；

12）真空包装：将冷却至室温的鱿鱼片按200g/袋进行真空包装，热封温度为中温，抽气时间为6s，包装真空度为0.08MPa；

13）杀菌：采用121℃，灭菌15min的方式杀菌。

作为优选，所述步骤4）用体积比为10%的盐水漂洗，盐水漂洗时间为20-50min，提高去除鱿鱼片中的盐溶性蛋白的效率，并减少鱿鱼的水分的流失，使鱿鱼肉质不改变原有的弹性。

作为优选，所述步骤6）裹浆体系为小麦粉40-100份，脆性淀粉40-100份，大豆分离蛋白2-10份，瓜尔豆胶1.5-5份，HPMC羟丙级甲基纤维素0.1-1份，碳酸氢钠和酸性焦磷酸钠1：1混合物1-8份，提升裹粉的质量，保证油炸后裹粉松脆可口，增强裹粉对鱿鱼的粘附性。