[发明专利]一种即食带鱼真空油炸食品及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种带鱼及生产工艺，尤其是涉及即食带鱼真空油炸食品及生产工艺。

背景技术

带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。青岛、日照黄海沿岸城市称鱽鱼。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。带鱼肉厚刺少,营养丰富,每100克带鱼肉含脂肪7.4克,比一般鱼类含量都高,还含有人体必需的微量元素钙、磷、铁、碘以及多种维生素。实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。在带鱼银白色的油脂层中,含有一种抗癌成份,即6-硫代鸟嘌吟,它能有效地治疗急性白血病和其它癌症。带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要，加之带鱼含有丰富的卵磷脂，使其较一般淡水鱼更具补脑功能。EPA则俗称血管清道夫，对降低血脂有益。带鱼中丰富的镁元素也对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工并可于多种食材搭配，常见做法有清炖、清蒸、油炸、清蒸、红烧，也可以做干锅、火锅以及多重西式、日式料理。本实验提供的工艺不仅能够得到鲜美可口的即食带鱼，而且可以得到方便的休闲食品，延长其保质期，更加方便人们食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感好无腥味，营养流失小，即食带鱼真空油炸食品及生产工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食真空油炸带鱼食品，带鱼食品的原料由以下成分及其重量份组成：新鲜带鱼50~200份，白砂糖20~40份，小麦粉24~36份，味精20~40份，葱15~30份，姜15~30份，花椒20~40份，八角15~30份，桂皮15~30份，辣椒50~200份，茶多酚10~20份，大豆油20~150份，没食子酸丙脂0.2~0.3份，膨松剂1~3份，料酒若干。

作为优选，所述膨松剂的成分及其重量份为：碳酸氢钠18~42份，刺槐豆胶2~4份，柠檬酸4~12份，氯化铝9~16份，甘油二酯7~13份，碳酸钾13~32份，六偏磷酸钠10~15份，嫩肉粉0.1~0.4份、杂环胺0.01~0.02份，提高带鱼油炸后表面的松脆度，并保证带鱼肉质的鲜嫩，实现鱿鱼外脆内嫩，提高消费者的喜爱度，其中，嫩肉粉和杂环胺通过六偏磷酸钠具有可以降低油炸而造成的营养流失的作用。

一种即食真空油炸带鱼食品的生产工艺，包括以下生产步骤：

1）前处理：选取新鲜完整带鱼，去头、去内脏，用水冲洗干净，除去血水；

2）脱腥：将1）中带鱼放入脱腥液中浸泡2h，取出，用自来水冲洗带鱼表面的脱腥液；

3）腌制：将2）中带鱼进行称重，分别放入腌制液中，带鱼与腌制液质量比为2:1，腌制2h后裹上小麦粉，再加入1-3份的膨松剂；

4）预风干：将3）处理的带鱼匀放在温度为52-64℃的鼓风干燥箱内，预风干时间分别设定为2-3h，每隔25-30min将带鱼翻面，预风干后对带鱼进行表面形态感官评定；

5）油炸加工：将4）处理后的带鱼置于190℃的油锅中进行油炸，油炸时间设定为90s，带鱼与大豆油的质量比为1:10，没食子酸丙脂的添加量按油计为0.02%，油炸完后，进行不同调味，得到即食真空油炸带鱼，对产品进行表面色泽和口感感官鉴定；

6）包装：将5）处理的产品采用食品包装袋进行真空包装。

作为优选，所述步骤1）中选择新鲜组织完整的带鱼，取带鱼的中间部位，保证取材时品质的优良，保证油炸带鱼食用时的肉质鲜美。

作为优选，所述步骤2）中脱腥液由浓度为2-3%的茉莉花和浓度为1-2%姜汁以1:4的比例调和而成，以合理的比例配置可提高带鱼脱腥的效率，并增强脱腥的效果，采用的脱腥液绿色环保，不影响产品的口感与质量。