[发明专利]一种新型槟榔卤水及制备方法

说明书

本发明涉及一种新型槟榔卤水，采用壳聚寡糖全部或大部分取代传统卤水中的氢氧化钙和饴糖制得。该槟榔卤水制作方法是在水中加入壳聚寡糖，加热溶解，使溶液中壳聚寡糖的浓度为4‑16%，选择添加或不添加饴糖或蛋白糖，根据需要调节溶液的pH在8‑10范围内，冷却，得新型槟榔卤水。本发明所用壳聚寡糖水溶性好、功能作用大，具有通透性和阻水性，同时具有抗菌防腐和保鲜的功效。并且，本发明所用壳聚寡糖可完全或取代绝大部分饴糖和食用氢氧化钙，糖的浓度低，容易干燥、不黏牙齿，完全避免了由于氢氧化钙局部高浓度而灼伤口腔和黏膜的副作用，不产生碳酸钙颗粒，有效避免了“返卤”和发白问题，延长了槟榔的保质期，是一种理想的新型卤水。

技术领域

本发明属于槟榔制备技术领域，具体涉及一种不流卤、不返白、能延长保质期的新型槟榔卤水及制备方法。

背景技术

槟榔为棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子,广泛分布于南亚、东南亚和中非,在我国福建、台湾、广西和海南等地有栽培，是我国的一种传统中药，亦是全球排名仅次于烟草、酒和含咖啡因饮料之后的第四大嗜好品。近30年来，槟榔作为食用在中国迅速发展，2014年湖南省的槟榔产业已超过世界槟榔总产量的1/5，产值超过150亿元。槟榔含有酚类、多糖、微量元素、维生素、粗纤维和生物碱等59种有效成分，具有健胃消食、杀虫泻下、抗过敏、调节血糖、止痛消炎等药理功效。

槟榔的食用方法在中国大陆与南亚东、南亚等国家差异很大，国外槟榔食用方法为鲜果加石灰、荖叶等，有的甚至在粗槟榔果中添加烟草一同嚼食，而中国台湾和海南主要食用新鲜果壳和果核，国内市场成品槟榔为干果的精加工产品为主，为槟榔干果壳配以怡糖和生石灰等腌制加工后制成干槟榔成品，不添加蒌叶或烟草。

目前，市场上的槟榔食品以槟榔干果为原料，经炮制、切片、点卤、干燥等主要工序加工而成。近年来，槟榔产业发展迅速，生产工艺和现代化水平不断提高，市场规模不断扩大。但加工所用卤水仍以饴糖和氢氧化钙为主要原料，配以甜味剂和多种食用香精香料组成，通过控制水分含量得到凝胶样褐色浆体。其制作过程要经过生石灰熟化、精洗、石灰熬制、加入饴糖、加入白砂糖、加入各种配料（薄荷脑、香精香料）、过筛和放置陈化等步骤，制作过程复杂、时间长、不能有石灰粉团存在，否则会刺激口腔，加工好后的卤水保质期短，一般只有2个月，存在“返卤”现象，特别是南方夏天气温高，时间稍长就存在“返卤”问题，局部卤水会存在发白现象。

卤水中氢氧化钙主要起到了中和槟榔中鞣酸的作用，而饴糖和香精等主要起调解甜度、口感、气味和黏度等的作用，但饴糖容易吸潮、霉变和返卤，且氢氧化钙具有一定的刺激性、不容易控制卤水碱性的均匀度、饴糖残留物会粘在牙齿上，长期嚼食会使牙齿变黑，影响牙齿美观和导致龋齿。因此，已有一些改进的卤水配方出现：如一种槟榔卤水制作工艺（申请号201310426382.X）中的卤水制作采用石灰浆和卤水汁其比例为 1 ：1，与传统制作没有本质差异，并不能解决石灰刺激性大、流卤、返白和保质期短的问题。采用碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）来替代石灰的卤水配方（申请号201510127358.5和201510126168.1）可以避免石灰带来的副作用，但仍需要甜味剂来调解节口味和柔和粗纤维对口腔的刺激作用，否则与传统口味相差很大，不容易被大家所接受。一种槟榔卤水（申请号201210356305.7）含有荷叶制品和/或荷叶提取物，具有降脂保健作用，卤水与槟榔分开包装，亦可以避免返卤，为顾客提供了新的选择，但使用不太方便，目前市场尚没有该类产品和为大家所接受。

针对以上存在的问题，申请人选取水溶性低分子壳聚寡糖作为饴糖替代品，该糖为自然界中唯一带正电荷阳离子碱性氨基低聚糖，在不含或含很低量的氢氧化钙时，即可有效中和槟榔中的鞣酸，避免了石灰对口腔黏膜和舌头的刺激作用，本身具有甜味，因而不需要和仅使用极少量的饴糖来调节口感和色泽，加工简单，卤水容易混合均匀，且壳聚寡糖浓度低，基本不吸潮、因而不会产生“返卤”问题，卤水中不含氢氧化钙或浓度很低，也就不会产生碳酸钙颗粒，因而有效避免了发白现象。此外，壳聚寡糖具有抗菌作用，因而用该卤水制作的槟榔保质期长，是一种理想的现有卤水替代品。