[发明专利]一种大黄鱼的干燥处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品处理技术领域，具体涉及一种大黄鱼的干燥处理方法。

背景技术

大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。平时栖息较深海区，4-6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食。产卵鱼群怕强光，喜逆流,好透明度较小的混浊水域。黎明、黄昏或大潮时多上浮，白昼或小潮时下沉。成鱼主要摄食各种小型鱼类及甲壳动物（虾、蟹、虾蛄类）。生殖盛期摄食强度显着降低；生殖结束后摄食强度增加。幼鱼主食桡足类、糠虾、燐虾等浮游动物。大黄鱼肉质较好且味美，“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。

在目前的大黄鱼产品中，经常会降大黄鱼制作成鱼干，通常的做法是采用日光照射的形式进行晾晒，这种方式由于依靠人工经验，往往质量参差不齐，并且经过晾晒后的大黄鱼颜色变差，营养流失严重，另外晾晒时间长，严重依赖天气状况。

一个申请为201510096245.3，公开号为104605003A的中国专利公开了一种鱼鳔的干燥方法，鲜鱼鳔剖开，除去血管及粘膜，洗净，加牛奶减压干燥。牛奶的用量是100g鲜鱼鳔加100-300g牛奶，减压干燥是60℃以下减压干燥，减压干燥是压力在2kPa以下。

由于鱼鳔与鱼肉的用途不同，因此对干燥后的口感及干燥质量要求不一样，而该专利的方法虽然能够对鱼鳔进行干燥，但是该方法不适用于对大黄鱼进行干燥。

一种申请号为201610062610.3，公开号为CN105639501A的公开了一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，该方法的操作步骤如下：

（1）鲜活鳊鱼的预处理

将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮和内脏，清洗，得到预处理鳊鱼；

（2）腌制、浸卤

将预处理鳊鱼加盐腌制48h，在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼；所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成；

（3）低温控湿干燥

将腌渍鳊鱼悬挂在室内，在温度11～15℃、湿度32%～36%、风速2～3m/s条件下干燥130 ～134h，得到封鳊鱼；所述封鳊鱼的含水量为50～52%、含盐量为4.5～4.7%、复水率为1.047～1.057、硫代巴比妥酸值为0.637～0.655mg/100g、挥发性盐基总氮为25.33～25.35mg/100g、褐变系数A420 为0.120～0.136、水分活度AW为0.9069～0.9089、硬度为16416.6～16468.0g、弹性为0.802 ～0.814、咀嚼性为10189.2～10227.8g。

该方法主要注重于鱼肉的腌制，腌制工艺改变了大黄鱼原有的口味。并且其加工时间过长，不利于规模和生产。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种大黄鱼的干燥处理方法。

本发明的大黄鱼的干燥处理方法，用于将大黄鱼进行干燥处理，方便大黄鱼的保存。该方法处理时间短，色泽较好，不会导致鱼肉颜色变深。该方法只是将鱼肉进行了干燥处理，并没有改变鱼肉的原有口味。经过该方法处理后，大黄鱼的风味损失较少，较多地保留了原有的口味。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种大黄鱼的干燥处理方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将捕捞后的新鲜大黄鱼或冷冻后解冻的大黄鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，快速沥干；

（2）浸泡：将预处理后的大黄鱼放入浸泡液中，在30-40℃下辅助以超声浸泡15-60min后，将鱼体捞出，备用，浸泡液是质量浓度为2-5%的浸泡剂的水溶液；浸泡剂由以下重量份数的组分组成：乙酸乙酯5-8份，醋酸5-10份，溶菌酶0.3-0.5份，肉豆蔻酸乙酯1-3份和甜菜碱。

（3）表面处理：在鱼体表面采用涂抹或喷洒形成干燥油层，干燥油层按重量份数计包括：橄榄油100份，没食子酸3-5份，肉豆蔻酸异丙酯0.3-0.5份，碳酸氢钠2-5份，柠檬酸钠5-8份，虾青素1-2份，肌醇六磷酸0.2-0.5份和酒酿3-5份；

（4）干燥：首先在100-120℃下快速干燥0.5-1min，然后以循环热风形式50-60℃干燥1-2h，然后将鱼肉在20-30℃下背光干燥2-3天。

浸泡液的目的是为了防止死去的大黄鱼发生降解，避免产生组胺等胺类物质，降低大黄鱼在完全处理前的变质速度。