[发明专利]一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法

说明书

本发明涉及一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，包括将熟肉制品置于超声波振荡器中，并用冰粒将熟肉制品四周覆盖，然后一并转移至真空预冷机的真空箱内，开启真空泵抽气，启动冷凝器和超声波振荡器，将其温度降低至设定温度。本发明操作简单，效益显著，不仅能够有效地减少低温熟肉制品预冷过程中的水分损失，同时还能加快其降温速率。

技术领域

本发明涉及真空冷却方法，特别是涉及一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法。

背景技术

目前，针对熟肉制品真空预冷过程中水分损失的改善的方法主要集中在以下两个方面：其一是水浸渍真空预冷，即将熟肉制品浸泡在水中或者汤汁中然后一并移入至真空箱中进行真空预冷，以此达到改善水分损失的作用；其二是采用复合预冷的方式，常见的复合预冷方式有先真空预冷后风冷、先风冷后真空预冷、先真空预冷后水浸渍真空预冷、先水浸渍真空预冷后真空预冷结合。

真空预冷主要是通过降低熟肉制品环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，其通过两步进行热量传递,即水在熟肉制品的内部小孔里的蒸发和水蒸气从熟肉制品内部扩散到外部环境里。所以,熟肉制品的内部小孔的结构,小孔的尺寸、形状、空间间隔、分布等是影响水蒸发速率以及冷却速度的决定性因素。一般用孔隙率来描述熟肉制品的结构，熟肉制品的孔隙率和其真空冷却速率有直接的联系，即孔隙率小，真空冷却速率慢，孔隙率大，真空冷却速率快。

上述提到的水浸渍真空预冷方法虽然能够弥补熟肉制品水分的损失，但由于熟肉制品被浸泡在液体中而降低了其孔隙率从而大大地降低其预冷的速率，另外水浸渍真空预冷易导致熟肉制品色泽变白而影响其外观；复合预冷方式尽管能够弥补一些熟肉制品水分的损失，然而较传统预冷方式而言还是导致较大的水分损失，同时较真空预冷而言降低了预冷速率。而对于结构组织致密的熟肉制品，由于其孔隙率小，在真空预冷的过程中冷却的速度慢，冷却所需时间较长。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，本发明操作简单，效益显著，不仅能够有效地减少低温熟肉制品预冷过程中的水分损失，同时还能加快其降温速率。

本发明所述的一种熟肉制品的超声波辅助冰浸渍真空预冷方法，包括：将熟肉制品置于超声波振荡器中，并用冰粒将熟肉制品四周覆盖，然后一并转移至真空预冷机的真空箱内，开启真空泵抽气，启动冷凝器和超声波振荡器，将其温度降低至设定温度。

本发明利用冰粒覆盖熟肉制品，冰粒堆叠后的孔隙结构以及冰粒本身所具备的保湿性和低温性，大大降低了熟肉制品所需的预冷时间，同时减少熟肉制品在预冷过程中的水分损失；在真空冷却的过程中，配合利用超声波振荡来增强传质传热的效果，加快熟肉制品中的水分从液态转化成气态并提高传热效率，加快热量散发，从而改善熟肉制品的真空预冷的结果。

进一步地，所述熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％。

进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降速率为0.2min^-1～0.3min^-1。更大的孔隙率和更快的抽气速率会减少预冷时间，然而，大的孔隙率和快的抽气速率也将导致更多的水分损失。当熟肉制品的孔隙率较小的时候，水分蒸发较慢，水分损失小，此时，通过加快压强的下降速率，减小压强，降低水的沸点，使得蒸发单位质量的水所消耗的热量增大，可达到快速预冷的目的；当熟肉制品的孔隙率为0.1％～1％时，压强下降速率调节为0.2min^-1～0.3min^-1时，所需的预冷效果最好。

进一步地，所述超声波振动器的超声波强度为6W/cm²～10W/cm²。利用超声波振荡可以增强熟肉制品传质传热的效果，加快热量散发，但是超声波强度过大会破坏熟肉制品的肉质感，加重真空预冷机的负担；超声波强度为6W/cm²～10W/cm²时，对熟肉制品的预冷效果最佳。