[发明专利]一种大豆蛋白酶解产物及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种大豆蛋白酶解产物及其制备方法和应用。

背景技术

酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的产品。在发酵过程中，乳酸菌能产生大量乳酸以及少量其他代谢产物，乳酸会改变体系酸度进而使酪蛋白变性形成凝胶。在发酵中后期，乳酸菌开始产生胞外多糖，并在贮藏过程中大量积累。胞外多糖具有良好的生理活性，如抗肿瘤、增加免疫功能、改善菌株对肠道黏膜的吸附从而改善肠道环境。同时，酸奶中的多糖与蛋白可发生相互作用，影响蛋白簇的聚合情况进而影响蛋白网状结构。研究表明胞外多糖在蛋白胶粒聚合之后生成，主要分布在蛋白簇的表面或者空隙中，呈链状将蛋白簇和菌体连接起来。蛋白聚合物和胞外多糖所在的空隙部分处于不断的动态变化中，这种动态环境使得蛋白簇更厚，网状结构更致密。因此，尽管酸奶中胞外多糖的产量较低，但其能有效改善酸奶的黏度、粘弹性、持水力、质构和风味等，进而改善酸奶品质。

由于酸奶的生产过程涉及生化反应，过程复杂且不易控制，目前我国酸奶在贮藏过程中乳清析出比较严重，入口质感较差、吞咽感觉不够爽滑细腻。这些技术问题严重地制约了酸奶的生产和消费。胞外多糖可改善酸奶凝胶网络结构，从而可有效解决上述问题。

胞外多糖的产量受多个因素所影响，如乳酸菌种类、底物、温度、pH和添加物等等。有研究表明培养基氮源的改善对乳酸菌胞外多糖的含量具有显著作用。在脱脂乳培养基中添加蛋白胨、酵母抽提物或乳清蛋白浓缩物，可显著提高嗜热链球菌的胞外多糖产量。一些研究表明生物活性肽对乳酸菌产胞外多糖也具有显著的效果。通过在酸奶中添加具有改善乳酸菌产胞外多糖能力的生物活性肽可促进乳酸菌产胞外多糖，提高酸奶黏度与稳定性，改善其口感和保健功能。

发明内容

为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种大豆蛋白酶解产物的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的大豆蛋白酶解产物。

本发明的再一目的在于提供上述大豆蛋白酶解产物在促进乳酸菌产胞外多糖中的应用。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种大豆蛋白酶解产物的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)采用蛋白酶对大豆蛋白或大豆粕进行酶解，至水解度达到5％～15％时，高温灭酶终止酶解反应，得到酶解液；

(2)调节酶解液pH值为6.5～7.5，离心，取上清液通过3000～5000Da的超滤膜处理，收集透过液，即得所述大豆蛋白酶解产物。

上述制备方法中，所述蛋白酶优选为胃蛋白酶。

上述制备方法中，所述酶解条件优选为：温度45～55℃，料液比1:(5～15)(w/w)，pH 2～3。

上述制备方法中，所述高温灭酶是指采用90～100℃水浴10～20min。

上述制备方法中，所述离心条件优选为：温度4～10℃，离心转速6000～10000rpm，时间15～30min。

一种大豆蛋白酶解产物，通过上述方法制备得到，所述大豆蛋白酶解产物中小于5000Da的肽段含量为80％～90％。

上述大豆蛋白酶解产物在促进乳酸菌产胞外多糖中的应用。

本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果：

(1)本发明所制备的大豆蛋白酶解产物生物活性肽促产胞外多糖能力强，在50～1000ppm(w/w)添加范围，能显著提高乳酸菌产胞外多糖的能力；通过促进乳酸菌产胞外多糖，可显著增加酸奶黏度、提高其稳定性、改善其口感和保健功能；

(2)本发明的制备方法以大豆蛋白或大豆粕为原料，蛋白利用率高，生产工艺简单，生产成本低。

附图说明

图1为添加本发明所得大豆蛋白酶解产物发酵得到的酸奶(肽组)和未添加大豆蛋白酶解产物发酵得到的酸奶(空白组)胞外多糖的含量对比图；

图2为添加本发明所得大豆蛋白酶解产物发酵得到的酸奶(肽组)和未添加大豆蛋白酶解产物发酵得到的酸奶(空白组)表观黏度对比图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)按料液比为1:15(w/w)溶解大豆蛋白，采用盐酸调节大豆蛋白溶液pH至3.0，添加胃蛋白酶，55℃进行酶解反应，采用pH-Stat法控制水解度至15％，酶解液在100℃条件水浴加热10min以终止酶解反应。