[发明专利]一种荞香白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒加工领域，主要涉及一种荞香白酒的生产方法。

背景技术

稻壳是白酒生产中普遍采用的优良填充剂，也是调整入窖酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。在浓香型白酒酿造中，稻壳用量很大，一般为投粮的 20 %以上，具体根据糟醅的理化指标情况进行合理调整。稻壳的质量好坏直接影响到酒的质量。如果稻壳质量差、带异味，将会直接使发酵好的优质酒变成劣质酒。稻壳中，木质素层与二氧化硅层的结合较为紧密，存在共价键作用，这是稻壳各组分较难分离的主要原因，也是稻壳比较坚韧和硬度较大的原因所在，因此采用续糟发酵工艺的酿酒生产上，经长时间，多次反复循环发酵的老酒糟，还能保持良好的骨力，维持发酵糟醅正常的疏松度。稻壳具有较大的比表面积，对气体和液体具有一定的容积。从某种意义上说，稻壳是一种多孔材料，并且稻壳中丰富的纤维素、木质素等物质能提供大量羟基，增强了与离子或有机物的相互作用，从而使稻壳能够吸附某些有机物大分子或者重金属离子，这就为白酒酿造中各种微生物的生长及化学反应提供了栖息地及反应界面，并可能存在一定催化作用，与固态发酵白酒典型风格的形成有密切的关系。刘绪等在《白酒酿造中稻壳功能的探讨》中将稻壳的有机元素组成、金属元素组成、化学组分进行系统分析，再结合稻壳的物理性质、稻壳组织结构进行系统阐述，以求为白酒酿造辅料功能的研究提供新思路和新方向，为白酒的科学研究提供参考。

浓香型白酒在我国白酒工业中占有较大比例，以其“窖香浓郁、绵甜爽净”等风格著称；清香型白酒“醇厚爽冽，尾净香长”，酒体纯净、邪杂味较少；随着人们消费意识和生活水平的提高，“理性饮酒，健康需求”，已然成为时代发趋势，健康酒、保健酒逐渐得到重视，市场规模越来越大。以市场和消费者为主体的香型融合，以及结合健康饮酒的市场需求以及当地中药材资源等，生产开发出一种在保持传统白酒口感和风味的同时还富含健康因子的新型健康白酒非常必要。结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞与葛根提取物，通过合理配伍勾兑，在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮（苦荞麦主要功效成份）等健康因子，进一步提升传统白酒的健康功效。

我国传统白酒的生产基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵， 尽管采用的原料、酿酒、制曲工艺大致相同，但影响质量的因素众多，因此每个发酵容器（ 缸、池、罐、窖等）所产的酒，酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖，不同轮次蒸馏出来的酒也差异甚大；清香型、浓香型及其他香型的酒， 不同季节、不同班组、不同发酵容器生产的酒，质量各异。如果不经勾兑，每坛酒分别包装出厂，酒质不可能相同，质量各异，很难保持其特有的风格质量。因此，通过勾兑才能统一酒质、标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上，也就是“ 弥补缺陷，发扬长处，取长补短”，酒质更加完美。本发明通过浓香与清香型白酒的完美融合及其与现代健康因子的合理搭配。

发明内容

本发明结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞与葛根提取物，通过合理配伍勾兑，在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮等健康因子，进一步提升传统白酒的健康功效，提供一种荞香白酒的生产方法。

一种荞香白酒的生产方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

浓香型基酒的酿造生产：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，然后将原料与25-30%清蒸后的稻壳进行混合，上甑蒸煮90-105分钟，通风摊凉，加入1-1.2%酯化红曲、26-28%大曲后于26-28℃堆积，入池18-23℃恒温发酵45-60天，酒醅出池后蒸馏滴酒，将其并坛储存。

清香型基酒的酿造生产：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，将30-35%酒糟与原料混合拌料，拌料后上甑，蒸煮90-95分钟，通风摊凉，加入0.5-0.6%药小曲、1-1.2%酯化红曲后堆积培菌糖化，然后入池18-23℃恒温发酵15-18天，酒醅出池，将酒醅与25-30%清蒸后的优质稻壳进行混合，二次上甑，蒸馏滴酒，再将酒糟添加0.1-0.12%糖化酶、0.3-0.35%酯化红曲、0.1-0.12%生香干酵母辅助发酵，二次短时培菌堆积糖化，入池18-23℃恒温发酵5-7天，蒸馏滴酒，将其并坛储存。