[发明专利]一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法。

背景技术

葡萄酒是以葡萄浆果为原料酿造获得的。果实采收时浆果的成熟状况是影响葡萄酒质量的重要因素之一。目前，对酿酒葡萄成熟度的判断一般采用技术成熟度。技术成熟度指的就是葡萄成熟时果肉中的糖含量达到最高，酸含量较低，糖酸比(S/A)很高时的成熟度。但是技术成熟度仅考虑了果肉中糖和酸的含量，忽略了果皮和种子的成熟程度。实践中也常常发现成熟系数已达到采收要求，但浆果的酚类物质质量(组分和含量)未达到高品质葡萄酒酿造的要求。这是因为葡萄成熟期间果实中酚类物质同糖酸的合成与积累历程并不一致。葡萄浆果中的重要酚类物质如花色苷、单宁等是影响葡萄酒颜色、骨架、收敛性、陈酿潜力和生理活性的重要因子，对葡萄酒的品质起决定性作用。因此在确定酿酒葡萄采收期的时候，应在测定果实糖酸含量的基础上，测定上述酚类物质的成熟度，从而更加准确的评价酿酒葡萄的成熟度，从而确定最采收期和酿出更佳优质的葡萄酒。目前酿酒葡萄酚成熟度的测定方法主要有福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu，F-C法)、福林-丹尼斯法(Folin-denis，F-D法)和酒石酸亚铁法等，虽然这些方法并不需要昂贵的仪器和设备，但需要破坏性地采样和及其熟练的操作。另外，较先进的方法如高效液相色谱法(HPLC)、气-液相色谱法、薄层层析法、毛细管电泳法以及凝胶渗透层析法等也逐步得到了应用。这些方法检测的精度比较高，结果相对准确，但对葡萄样品的前处理要求比较高，设备昂贵且需要专业的检测人员，因此上述方法的检测成本都比较高。难以实现葡萄转色后快速、连续和大样本量的监控，严重阻碍了酚成熟度在葡萄与葡萄酒产业中的广泛应用。因此，建立一种准确而快速的检测方法至关重要。研究发现，酿酒葡萄果实转色后质地特性不断发生变化，且与果皮细胞壁组分和结构、组织膨压的变化以及细胞壁的降解有关。而果皮中花色苷的释放能力与细胞壁分解、细胞破裂密切相关，即与果实的质地特性存在一定的相关性。因此，可以利用质地测试法预测酿酒葡萄的酚成熟度。相比于其他方法，果实的质地特性可以作为一种简便、快捷地评价果实酚成熟度的方法，可用于葡萄成熟过程中的常规和连续监测。然而，由于成本高，并且样品的一致性、所选用的测试模式和测试参数均会影响质构仪测试结果的成功与否，国内对酿酒葡萄果实质地特性的研究较少。国外的相关研究也主要集中于果实质地特性的品种差异，并发现葡萄果皮的机械特性和浆果的质构特性是葡萄品种的重要特征，特别是果实硬度、咀嚼性、黏附性以及果皮硬度能较好地区分品种。而该方法在酿酒葡萄上的应用主要为检测果实中花色苷含量。Rolle研究发现，表征果皮硬度的果皮穿刺力越大，从葡萄中所提取的总花色苷含量越多。然而，进一步研究表明，葡萄从转色期-成熟期，刚开始阶段果皮穿刺力增加，接近成熟时，稳定或者缓慢减少。过熟和葡萄腾上干燥期，果皮穿刺力又有一个新的增加。因此，接近成熟时，果皮穿刺力作为检测葡萄成熟的指标存在一定的局限度。然而，在酿酒葡萄成熟后，果实的同质性在很大程度上影响着最终所酿酒的质量。在葡萄生长过程中，由于葡萄果穗以及栽培管理等方面的影响，每个葡萄果粒接受的光照以及营养成分是不均一的，所以在给定的葡萄园里，同一天采收的葡萄果粒的密度是不一致的，也就是在果实同质性方面存在着差异。葡萄原料的异质性预示着一系列成熟度不同，即不同质的葡萄样品在糖、酸、酚类物质等的含量以及酚类物质可提取性方面存在着差异，这些指标对葡萄酒的生产极为重要，所以果实的同质性在很大程度上影响着葡萄酒的质量。然而，大多数有关酚成熟度的研究都没有考虑葡萄原料同质性对葡萄成熟度和葡萄酒质量的影响。

综上所述，现有技术存在的问题是：现有的葡萄果实酚成熟度检测方法存在前处理复杂、检测设备昂贵、检测时间长、实用性不够、未能解决果实异质性等问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法。

本发明的目的在于提供一种通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法，所述通过悬浮法对酿酒葡萄进行分级和酿造的方法采用盐水悬浮分级法将葡萄样本进行密度分级，分别对每个密度的葡萄用蒸馏水清洗，使葡萄果粒自然晾干，选取密度最为集中的三个级别的葡萄，得到的分别是ρ＝100g/L，ρ＝120g/L，ρ＝130g/L三个密度组的葡萄进行葡萄酒的酿造。