[发明专利]一种乳酸菌发酵蓝莓饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，涉及一种花青素含量高的发酵饮料及其制备方法。

背景技术

蓝莓是一种因含有丰富花青素而倍受消费者喜爱的新兴小浆果。然而，目前市场上还没有乳酸菌发酵的纯蓝莓产品，因为蓝莓酸度高pH低的环境不利于乳酸菌生长，此外高含量的保健成分花青素也抑制乳酸菌的发酵。近年来，以乳酸菌为主的益生菌发酵果蔬饮料成为市场的新宠，由于综合了果蔬原料和益生菌的双重优势，为此筛选适合发酵蓝莓的乳酸菌是丰富蓝莓产品的途径。本发明的目的在于：提供一种纯蓝莓发酵饮料及其制备方法，通过筛选酸及花青素耐受性强的发酵蓝莓益生菌株，解决了蓝莓pH低、花青素含量高而无法发酵的难题，且最大可能保护其有效成分花青素，在一定程度上可解决蓝莓囤积及拓宽产品种类。

发明内容

本发明的目的是提供一种不添加色素、香精香料、防腐剂，用乳酸菌发酵的蓝莓饮料及其制备方法。本发明制备的蓝莓饮料风味独特、酸甜爽口、营养丰富，是一款花青素丰富的发酵饮料。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种乳酸菌发酵蓝莓饮料，其特征由下述原料按重量百分比组成：发酵蓝莓原浆20～35%，果葡糖浆或代用糖3～7%，纯净水58～77%。

所述的发酵蓝莓原浆是制备饮料的关键，其特征按下述比例：蓝莓原浆85%～95%，糖或代用糖5%～15%。发酵蓝莓原浆的制备方法是：精选蓝莓鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加5%～15%的果葡糖浆或代用糖；蓝莓原浆过胶体磨均质；75～115℃灭菌，时间为5～35min；冷却至20～45℃；将嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）按10⁴～10⁹CFU/mL的比例接种于蓝莓原浆中；发酵，温度30～40℃，时间24～72h，pH值2.85～3.10时结束；4℃冷藏备用。

本发明所述的发酵蓝莓饮料的制备方法：及时选用发酵结束的蓝莓原浆，按照上述配比调配达到合适的糖酸比，微膜过滤即得半成品。将半成品进行温度85～121℃，时间2s～10min的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先将半成品罐装封口，再进行温度85～110℃，时间5～30min杀菌，即得成品。

本发明所述的糖或代用糖是白砂糖、葡萄糖、麦芽糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆或葡萄糖浆中的任何一种。

本发明所述的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）NCU402，已于2015年12月16日，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），其简称为CGMCC，菌种编号为CGMCC No. 11887。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果。

（1）通过嗜酸乳杆菌发酵可产生天然柔和酸味，此外，嗜酸乳杆菌发酵可将蓝莓酸度由6g/kg提高至14.3g/kg，pH由3.23±0.02降低至3.02±0.10，有效提高产品风味和口感。

（2）蓝莓饮料中无需添加山梨酸钾等对人体健康不利的防腐剂即可延长的保质期，达到防止腐败的目的。

（3）实验表明，蓝莓饮料经嗜酸乳杆菌发酵后短链脂肪酸得到显著提高，具体实验结果如下。

蓝莓饮料中发酵前后短链脂肪酸含量变化

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

实施例1。

按照下列配比，称取原料：蓝莓原浆90%，麦芽糖浆10%。

制备方法：精选蓝莓鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加10%的麦芽糖浆；均质，蓝莓原浆过胶体磨；102℃灭菌，时间为30min；冷却至30℃；接种，将嗜酸乳杆菌按10⁸CFU/mL的比例接于蓝莓原浆中；37℃发酵72h，pH值2.85～3.10时结束；4℃冷藏备用；按发酵原浆20%加水稀释，加果葡糖浆3%～7%调配酸甜比，微膜过滤即得半成品；将半成品进行温度121℃，时间5s的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行温度105℃，时间20min杀菌，即得成品。

实施例2。

按照下列配比，称取原料：蓝莓原浆90%，果葡糖浆10%。