[发明专利]羧甲基纤维素钠降解物的制备方法及其用作冷冻面团改良剂的用途

说明书

本发明公开了一种羧甲基纤维素钠降解物的制备方法，属于食品添加剂领域。本发明采用取代度为0.9‑1.5的羧甲基纤维素钠为原料，将其溶于pH为5.0的磷酸缓冲液中，配制成重量浓度为2％的羧甲基纤维素钠溶液，然后加入纤维素酶降解，获得粘度为100‑700mPa·s的羧甲基纤维素钠降解物，利用该降解物作为冷冻面团改良剂，添加量为面粉的0.3‑1％时，该降解物能在面团冻藏过程中对其结构起到保护作用，降低面团可冻结水含量，增大成品体积并改善其组织结构，提高面包口感和风味。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种羧甲基纤维素钠降解物的制备方法，本发明还涉及羧甲基纤维素钠降解物用作冷冻面团改良剂的用途。

背景技术

冷冻面团是以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻成型的商业半成品，待需要时再解冻进行下一步生产。目前，大多数面包店已经开始使用冷冻面团来生产面包，从而实现产品的标准化。冷冻面团具有降低成本，节约劳动力和适合大规模工业化生产等优势，目前发展迅速。

但面团冷冻过程中水分会从面筋蛋白上分离，使冰晶增大，因此对面筋网络造成破坏，品质发生劣变，从而导致最终产品比容较小、不够柔软，感官品质降低。面筋蛋白在长时间冻藏后结构会发生一定程度的改变，并降低最终产品品质。

CN104957213A公开了一种用高筋粉、海藻糖、干酵母、F-99冷冻面团改良剂、硬脂酰乳酸钠、全蛋液、全脂奶粉、绵白糖、黄油、食盐和水等原料制备冷冻面团面包的方法，该方法能使冷冻面团面包营养丰富，口感好，制备方法简单。但该方法海藻糖添加量大，添加剂种类过多，配比复杂。

CN1698442 A公开了一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，该方法能使面包醒发时间短，发酵力强，比容大。但该方法主要提高了酵母的耐冻能力，没有涉及面团复合结构的耐冻能力。

商业上以海藻糖和蔗糖1:1混合物、添加约1％是常见的做法，在抗冻保护蛋白方面具有良好效果，但一个难以克服的困难在于这两种小分子的糖类会产生甜味，从而影响到食品本味，这样必将限制在一些食品中的应用。需要开发出无味、低成本、高效的冷冻面团保护剂。

冷冻面团保护剂的开发常常选择亲水胶体，已经有卡拉胶、羟丙基甲基纤维素、刺槐豆胶等多种亲水胶体被研究，如CN101455220A公开了羧甲基纤维素钠在冷冻面团蒸制面制品中的应用，该方法应用羧甲基纤维素钠添加入面团中，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况有改善作用，对馒头成品的气味和内部结构有改善作用，但该方法不能改进产品的比容和可冻结水含量。

亲水胶体的降解产物也常常被用于尝试作为冷冻面团保护剂，比如已经有果葡糖浆和异麦芽糖浆等亲水胶体降解物的报道，但迄今未有羧甲基纤维素钠为原料降解后作为冷冻保护剂的报道。

在理论上分析，羧甲基纤维素钠具有一系列不同的牌号，分子量和取代度可控，这样降解产物除了可以调控分子量外，还可以调整降解产物的带电情况，同时羧基具有更强的亲水能力，携带电荷的降解产物，可以与蛋白质发生相对于天然亲水胶体降解产物更明显的静电相互作用，实际产业上，羧甲基纤维素钠相对几乎所有亲水胶体价格更加便宜，因此，利用系列羧甲基纤维素钠进行筛选，并优选出高性能、无味、低成本的冷冻面团保护剂具有重要的价值。

目前冷冻面团越来越受到商家和消费者欢迎，因此，存在用于冷冻面团中提高面团冻藏稳定性的需要，更加存在开发无甜味的冷冻面团保护剂的需要。

发明内容

本发明的目的是提供一种安全、易得、使用方便的冷冻面团改良剂。

上述目的是通过以下技术方案实现的：