[发明专利]一种极耐高温不胶凝蛋液的制备和应用

说明书

技术领域

本发明涉及变性蛋白质技术领域，尤其涉及一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法及其应用。

背景技术

鸡蛋是重要营养素，也是重要的功能配料，在食品加工中具有重要地位。传统食品加工中，主要利用鸡蛋的营养、功能性质和风味等。在一些产品中，鸡蛋的功能性质占有极重要的地位；如蛋糕制作中的起泡性，面、鱼糜、肉制品中的凝胶性，调味酱料中的乳化性等。鸡蛋的凝胶性对需要凝胶质地的食品十分重要，然而也成为鸡蛋应用的限制条件，甚至缩小蛋液的加工利用范围，例如在饮料中，很难直接使用蛋液作为原料，会因其中的鸡蛋蛋白受热变性出现凝胶、沉淀或絮凝等，使产品失去流动性及均一性，影响产品的质地，所以蛋品在饮料中的应用受到很大的制约。若要实现这一可能，需要设法降低蛋液的凝胶性或提高其热凝固温度。针对这一方面，目前国内外都有一些鸡蛋应用于饮料中的相关研究，主要通过酶反应部分降解蛋白质，并结合饮料中糖类、奶粉等配料对蛋白质的保护和均质工艺的分散作用等提高其变性温度，使饮料在杀菌过程中保持均匀质地。尽管如此，受酶解程度的影响，饮料的杀菌温度仍然难以达到100℃，蛋白质的凝胶性只是部分降低并没有被消除，因而无法采用UHT杀菌工艺，制成的饮料也基本采用冷藏方式贮存，保质期较短。原因在于研究中发现蛋白质的酶解程度除了受酶解效率的影响还与其苦味有关；受酶种类及酶切位点的影响，酶解程度过大时，蛋白质因水解疏水基团大量暴露可能产生强烈的苦味，最终影响产品的气味滋味，同样限制着蛋白质的水解程度。本发明主要通过蛋白酶的选用及联合使用，在提高酶反应效率同时，控制酶切的部位，在提高酶反应效率的同时抑制苦味的产生，另外在酶改性的基础上利用美拉德反应改善蛋液腥味同时矫正酶解对蛋液风味的影响，最终获得一款耐高温的蛋液产品并将其应用于饮料中。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法和应用。

本发明的技术方案如下：

一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，包括以下步骤：

A、鸡蛋经磕蛋分离得到蛋黄液；

B、调pH值至7.2-8.5；

C、添加中性蛋白酶，55℃进行酶促反应，水解度在6-10%；

D、使用10%柠檬酸溶液调pH值至3.2-4.5，加入羧肽酶，继续反应3-5h；

E、调pH值至7.2-8.5,加入0.5-1%的木糖并搅拌均匀，加热灭酶并进行美拉德反应，80-90℃，反应30分钟以上；

F、包装；

G、成品。

优选的，所述的步骤A中，鸡蛋在磕蛋分离前，经清洗消毒。

优选的，所述的步骤A中，用磕蛋机进行磕蛋分离，得到蛋黄液，调节固形物为22-34%。

优选的，所述的步骤B中，调节pH值至7.5，并调节温度至40-60℃。

优选的，所述的步骤C中，加入中性蛋白酶，1-5U/100克底物，进行酶促反应，反应时间为0.5-5h。

优选的，所述的步骤D中，反应时间为4h，加热温度为50-60℃。

优选的，所述的步骤E中，美拉德反应的反应条件为：加热温度为85℃，反应时间为1小时以上。

本发明制得的极耐高温不胶凝蛋液，可用作须经高温加热处理且对产品流动性有要求的蛋白饮料、烘焙酱等不能接受鸡蛋热胶凝性质的食品的制作，可提高食品的营养性，风味性，且能在UHT等超强加热强度下保持产品之流动性。

本发明制备极耐高温不胶凝蛋液的原理如下：

1、利用适当的酶酶解来获得一定的蛋白质的水解度且不引起苦味发生，这是提高胶凝温度的基础。

2、传统的工艺中很难通过酶水解法来降低蛋白质的分子量应用于鸡蛋液的加工的，其问题主要是因为蛋液在水解后会产生苦味，而苦味的出现影响蛋液的风味，故须选择合适的酶并结合水解度控制处理，本技术之所以能成功，特有的酶制剂组合是关键。

3、热处理，考虑产品应用于蛋白饮料的需要，灭酶也极为重要，如果有残存酶活，则产品无法应用，且若不配合适当的美拉德反应，所得产品风味不佳。

4、本发明由于添加了酶反应以及配合木糖反应，故本发明对传统的酶解与美拉德热处理的工艺进行了优化。