[发明专利]一种即食杏鲍菇片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食杏鲍菇片的加工方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，也被称为“平菇王”、“干贝菇”，其因具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名“杏鲍菇”。杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，在市场上十分受消费者欢迎，是近些年来餐桌上较为流行的一种烹饪食材。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，尤其是其蛋白质中含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，营养价值较高。研究表明，食用杏鲍菇可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

由于杏鲍菇突出的营养价值和独特的口感，加上目前国内杏鲍菇栽培生产技术提升带来的产量激增，杏鲍菇不仅仅是出现在大众的餐桌上，而且在市场上涌现了大量的杏鲍菇精深加工产品，如即食杏鲍菇、调味杏鲍菇、杏鲍菇提取物、杏鲍菇干等产品。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种即食杏鲍菇片的加工方法，本发明方法采用低温烘干结合真空超声波低温浸渍、真空焙烤技术制备的即食杏鲍菇片口感好，较好保留了杏鲍菇原有营养成分和风味，并且可以根据消费者喜好进行调味，市场迎合度高。

本发明通过下述技术方案实现。

一种即食杏鲍菇片的加工方法，包括以下步骤：

(1)挑选：挑选大小均匀、无机械损伤的新鲜杏鲍菇，用清水淋洗干净，备用；

(2)切片：将杏鲍菇切分成厚度为1～5mm的薄片，得杏鲍菇片；

(3)低温烘干：将杏鲍菇片于温度5～15℃、相对湿度30-60％、风速0.5～1.0m/s的条件下低温烘干至水分含量为15～30％，备用；采用低温烘干技术不会产生表面干燥结壳而内部水分含量仍然较高的现象，可以更加均匀的控制杏鲍菇内外的水分含量，后续膨化过程水分的快速蒸发内外更加平衡，膨化更均匀。

(4)浸渍：将低温烘干的杏鲍菇片至于浸渍锅内，按料液比1:5-10加入浸渍液，进行真空超声波低温浸渍；

(5)速冻：将浸渍后的杏鲍菇片于温度-30～-12℃条件下进行速冻；

(6)焙烤：采用真空焙烤的方式对速冻后的杏鲍菇片进行膨化；

(7)冷却包装：焙烤结束后，待杏鲍菇片冷却至室温，采用铝箔袋包装，即得成品即食杏鲍菇片。

作为具体方案，所述步骤(4)中的真空超声波低温浸渍条件为：真空度0.08～0.098MPa，超声功率180～300Kw，浸渍温度5～10℃。

作为具体方案，所述步骤(4)中的浸渍液加入质量分数0.01～0.025％的特丁基对苯二酚。

作为具体方案，所述步骤(6)焙烤具体工艺条件为：真空度0.08～0.098MPa，底火温度160～220℃，面火温度为120～180℃，焙烤时间10～30min，焙烤结束后充入5～10℃食品级氮气破真空度；采用真空焙烤可以防止焙烤过程中营养物质的氧化劣变，另外通过充入低温氮气破真空度不仅可以使杏鲍菇表面快速冷却，形成外酥里脆的口感，也能保护产品营养成分不被破坏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，需要指出的是以下实施例仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。

实施例1

一种即食杏鲍菇片的加工方法，包括以下步骤：

(1)挑选：挑选大小均匀、无机械损伤的新鲜杏鲍菇，用清水淋洗干净，备用；

(2)切片：将杏鲍菇切分成厚度为1～5mm的薄片，得杏鲍菇片；

(3)低温烘干：将杏鲍菇片于温度5～15℃、相对湿度30～60％、风速0.5～1.0m/s的条件下低温烘干至水分含量为15～30％，备用；

(4)浸渍：将低温烘干的杏鲍菇片至于浸渍锅内，按料液比1:5～10加入浸渍液，进行真空超声波低温浸渍；

(5)速冻：将浸渍后的杏鲍菇片于温度-30～-12℃条件下进行速冻；

(6)焙烤：采用真空焙烤的方式对速冻后的杏鲍菇片进行膨化；

(7)冷却包装：焙烤结束后，待杏鲍菇片冷却至室温，采用铝箔袋包装，即得成品即食杏鲍菇片。

实施例2

一种即食杏鲍菇片的加工方法，包括以下步骤：

(1)挑选：挑选大小均匀、无机械损伤的新鲜杏鲍菇，用清水淋洗干净，备用；

(2)切片：将杏鲍菇切分成厚度为1～5mm的薄片，得杏鲍菇片；