[发明专利]白萝卜鲜酿酵素及其制备和发酵菌株

说明书

本发明公开了一种白萝卜鲜酿酵素及其制备和发酵菌株，本发明从自然发酵的白萝卜酵素出发，以发酵效率与产品风味为主要指标，筛选白萝卜酵素专用发酵菌株——肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)YZ18，由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC No.13332，保藏时间为2016年11月22日。利用该菌种接种发酵生产白萝卜鲜酿酵素，有益菌能够快速增殖并保持优势发酵，有效抑制杂菌污染与有害物质的产生，所得的酵素口感酸甜适宜，气味酸香，风味得到极大改善。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及以白萝卜为原料，生产乳酸型鲜酿酵素的制备方法，尤其涉及一株能够通过发酵改善产品风味的肠膜明串珠菌菌株。

背景技术

白萝卜又名莱菔、罗服，为十字花科萝卜属植物的新鲜根茎，是我国主栽的蔬菜品种之一，含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、膳食纤维等营养成分，钙、钠、磷、钾等矿物质及维A、维C的含量也很丰富。中医认为其味甘平辛，归肺脾经，具有下气消食、除痰润肺、和中止咳、利尿通便等功效，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。现代医学证明，白萝卜所含酶系对致癌物质亚硝胺具有分解作用；其干扰素诱导物质对癌细胞及肿瘤具有抑制作用；所含菜菔硫烷对肺癌、结肠癌、食道癌等有很好的防治作用，在癌症的起始、发展和增生阶段均发挥作用，对增强机体免疫力、防癌、抗癌有重要意义。白萝卜是家庭常用的健康蔬菜与药膳原料，主要以煮菜粥、烹小炒、煲汤、制作泡菜为主，因其特殊的刺激气味而较少生食。

酵素最原始的定义为酶，是生物本身自然生成的具有生物催化功能的一类大分子物质。近期广受关注的植物酵素通常是指果蔬为原料，经自然发酵或者接种发酵后获得的一种包含微生物菌体及生物酶在内的复合物质体系，既保留了原料的部分营养物质，微生物发酵还带来丰富的次生代谢产物、维生素、矿物质等益生成分，具有特殊的发酵香与令人愉悦的果香，在健康、长寿、美容、养颜以及减肥等方面表现出来的独特功效已经逐渐被人们所认知。酵素在日本、中国台湾等国家、地区比较流行，目前中国大陆地区还较为少见。现有酵素产品质量良莠不齐、价格昂贵，且经历了加热、浓缩等处理过程，活性物质部分损失。而家庭自制酵素通常是将果蔬切块再与蔗糖、水按一定比例混合，密封放置几周甚至几个月，依靠果蔬表面携带的微生物进行发酵，最终得到黄色或褐色的粘稠液体。其发酵条件取决于制作人的微生物意识，稍有不慎有害微生物即快速繁殖，产生生物毒素、亚硝酸盐、甲醇等有害代谢产物；另外民间为追求口感、避免杂菌污染，一般采用层层码料方式，加入大量的蔗糖(30％以上)，成品中仍然含有较高的糖度，无形中增加了人体的健康负担。

乳酸菌是一类可发酵糖类产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称，具有提高营养物质利用率、预防和治疗多种疾病、调节机体免疫机能等功效，是食品、医药领域应用最广泛的益生菌之一。其作用机制一是靠菌体本身及其活性代谢物对有害物质具有直接作用，二是乳酸菌通过调节肠道菌群及提高免疫活性等方式起间接作用。以白萝卜为原料研发乳酸菌发酵型酵素，微生物的温和转化有利于保留原料中维生素、矿物质、硫苷等营养物质，菌体产生的酶类将原料中大分子物质降解为更易吸收的小分子物质，大量增殖的菌体及其产生的活性短链脂肪酸、抗菌物质、多糖、功能性酶类、维生素、挥发性成分等益生代谢产物及风味物质也保留在最终产品中，从而极大的提高产品营养价值，增进产品的益生功效，并有效的改善生萝卜的辛辣口感与风味，是集原料、代谢产物、菌株功效于一身的优秀健康食品，具有极大的开发前景。

目前还未见白萝卜酵素的相关报道，其发酵菌株的选择、基质复配、发酵工艺都不明确，而发明人采用现有商品菌株发酵所得产品的口感与风味皆不尽人意。

发明内容

本发明针对上述问题，从自然发酵的白萝卜酵素出发，以发酵效率与产品风味为主要指标，筛选白萝卜酵素专用发酵菌株，并对其进行生理生化与基因鉴定。

本发明的另一目的是明确接种比例、发酵温度与时间等关键工艺参数，建立与该新菌株相配套的白萝卜鲜酿酵素的制备方法。

本发明所涉及的物质含量及比例，无如特殊说明，均以质量计。