[发明专利]一种半干速冻冷鲜面制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及面条制作领域，具体涉及一种半干速冻冷鲜面制作工艺。

背景技术

生鲜面是一种水分含量较高、未经熟化加工的湿面制品，该类型的面条弹性足，口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短，易发生腐败变质和颜色变化，经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。

市场上的生鲜面又可大体分为两类：一类是水分含量较高，仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”，该类产品一般要求低温冷藏，保质期仅在1周左右，生湿鲜面由于水分高，其中的面筋吸水充分，因而口感类似于家庭的“手擀面”；另一类是水分含量偏低，经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”，这类产品保质期较长，常温下可达2个月或更久，冷藏则可达到半年以上。

生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化等指标，从微生物角度讲，生鲜湿面属于高水分食品，容易发生微生物的腐败，发霉及胀袋，因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一，细菌和霉菌均会导致生鲜面变质；生湿面的返色问题也严重影响其品质，从加工角度讲，影响生鲜湿面色泽的因素很多，其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等；从生化角度讲，导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变，小麦中多酚氧化酶(PPO)的作用会导致面条的色泽“发乌”，因此防止PPO的酶促褐变也是保证生鲜面品质的关键问题之一。

生产生鲜面的工艺技术，受到诸多因素的影响。而且，由于原料质量不同，我国同日本相比，技术复杂程度会相对较大。因为，从小麦粉的质量看，尤其是面粉中微生物的污染(与小麦加工环节关系重大，我国制粉车间卫生状况较差)，我国与日本还存在明显差距。

武汉工业学院的研究表明，综合考虑细菌污染、霉菌污染和面条的白度等因素，一般国产小麦粉在自然室内环境中制作的生鲜湿面，在37℃下保质期约5小时左右(此温度下返色相对严重)，在28℃下的保质期约7小时(此温度条件下霉菌污染相对严重)，在20℃下保质期约为22小时(此温度下细菌污染相对较严重)，在4℃保质期则可达到约89小时(3.7天)。通过模拟规范化生产的条件，对环境进行杀菌后再制备生湿面条，产品的保质期提高了约30％，在4℃保质期则可达到5天左右。因而依次测算，在工厂工业化生产中，若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难。

发明内容

本发明提供了一种半干速冻冷鲜面制作工艺，通过对工艺过程进行改进，以解决现有技术若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理，产品保质期达到7天比较困难的问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案概述如下：

一种半干速冻冷鲜面制作工艺，包括如下步骤：

(1)真空和面，在真空和面机中进行，其中和面时间800-2000秒，真空和面机压力70-80kpa，真空泵水箱中的水位40cm；

(2)将真空和面机出来的面团置于无菌室静置20-30分钟进行熟化；

(3)用超级单辊将熟化后的面团压延成面饼；

(4)再用波纹辊将面饼纵横延伸得到面带；

(5)将得到的面带置于相对湿度75-95％、温度18-25℃的环境下再进行熟化20-30分钟；

(6)再用波纹辊将熟化后的面带进一步纵横延伸；

(7)重复步骤(3)-(6)一到两次；

(8)将步骤(7)得到的面带压延切条成曲形；

(9)对步骤(8)得到的面条进行撒粉、挑条、风干脱水至面条水分重量含量低于20％，并经物理法杀除面条表面的细菌；

(10)人工装框、检验、入库贮存。

优选的，步骤(1)中加入真空和面机的组分及其重量百分比如下：小麦粉60-70％，饮用水30-40％，碳酸钾0.5-1.0％，三聚磷酸钠0.1-0.2％，六偏磷酸钠0.1-0.2％，焦磷酸二氢二钠0.1-0.2％，焦磷酸钠0.1-0.2％，磷酸二氢钠0.1-0.2％，丙二醇0.3-0.5％，食用盐2.0-2.5％。

与现有技术相比，本发明所产生的有益效果：

1、本发明和面时采用真空和面技术，使得面团内部没有空气混入，即空气中的细菌不会混入是面团内部，能保证面团内部无菌；同时由于面团内部没有空气混入还可使得面密度更大，制得的面条表面光滑，口感上更为Q弹；利用真空(负压)状态和面，使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，比正常状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上；确保面粉与水在最短时间内均匀混合，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋；