[发明专利]一种提高冻藏期间冰全蛋凝胶性的方法

说明书

技术领域

本发明是一种提高冻藏期间冰全蛋凝胶性的方法，属于农产品加工及贮藏技术领域。

背景技术

冰全蛋是鲜蛋经去壳、搅打、预处理、冷冻等一系列加工工艺制得的一类蛋制品。与鲜蛋相比，冰全蛋不仅克服了壳蛋易破碎、易变质、难贮藏、难运输等缺点，而且能最大程度地保留鲜蛋原有的营养成分，延长保质期，同时冰蛋制品还可以弥补淡季时鲜蛋供应不足的缺陷。凝胶性是鸡蛋蛋白重要的功能特性之一，此特性常被作为食品辅料广泛应用到各类食品加工中，如鱼糜制品，肉肠制品、糖果制品。

但是，有研究表明，与新鲜蛋液相比，冰全蛋经过冻藏及解冻环节后凝胶性和持水力会大幅下降，从而无法满足一些对凝胶性要求较高的产品，限制了其应用范围。

目前国内外对于蛋制品凝胶性的研究，主要集中在蛋液或蛋粉上；而对于冷冻食品冻藏过程中产品品质的劣变(包括凝胶性的下降)，则主要集中在肉制品、鱼糜制品上。目前尚且没有关于改善冻藏期间冰全蛋凝胶性的研究。因此，如何减缓冻藏期间冰全蛋凝胶性的下降，提高冻藏期内冰全蛋的凝胶硬度和持水力，以及改善冰全蛋的冻藏稳定性，是冰全蛋加工生产中亟待解决的重要问题之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高冻藏期间冰全蛋凝胶性的方法，能显著减缓冰全蛋凝胶性的下降，明显提高冰全蛋的凝胶性及其冻藏稳定性。

本发明的技术方案如下：

(1)选取新鲜鸡蛋，洗净干燥后，去壳，使用电动搅拌器以800r/min的速率搅打2h，过滤后得均一全蛋液，备用。

(2)将海藻糖、壳聚糖、麦芽糖、还原型谷胱甘肽以一定比例混合后，边搅拌边加入到全蛋液中，以800r/min的速率继续搅打，使以上四种物质均一溶于全蛋液中，得到样品溶液；

(3)将得到的样品溶液进行动态超高压微射流均质处理，均质条件为：均质压力60～100Mpa，均质时间2～4min；

(4)将上所述样品溶液于63.5℃条件下杀菌3min；

(5)将杀菌后的全蛋液样品冷却到4℃后装听，于-35℃条件下急冻48h后，外面套一个瓦楞箱包装，将包装好的蛋液放入﹣18℃冰箱中冻藏，得到冰全蛋样品。

本发明中冰全蛋用复配抗冻剂包括以下质量浓度的组分：

海藻糖：0.5～2.0％

壳聚糖：0.5～1.5％

麦芽糖：1.0～2.5％

还原型谷胱甘肽：0.05～0.15％

本发明中冰全蛋用复配抗冻剂组分的质量浓度优选为：

海藻糖：1.0～2.0％

壳聚糖：0.5～1.0％

麦芽糖：1.5～2.0％

还原型谷胱甘肽：0.08～0.12％

凝胶的制备方法：将样品于室温环境下解冻，取20mL解冻后的样品置于25mL小烧杯中，使用保鲜膜进行封口，于85℃恒温水浴锅中加热10min，取出后快速冷却，并于4℃下静置过夜。

凝胶强度的测定：将制备好的凝胶取出，使其恢复到室温后，用TA-XTplus质构仪测定凝胶强度。主要参数为：探头类型为P/0.5，测前速度5mm/s，测定速度2mm/s，测后速度2mm/s，触发类型为自动，触发力为5g，下压距离为10mm。凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力/g表示。

凝胶持水力的测定：取一定质量的凝胶，切成大小均一的小块(5mm×5mm×5mm)，称重，于6000r/min的速率下离心15min，取出凝胶用滤纸将表面水分吸干后称重。

式中：W₁—离心前样品的质量/g；W₂—离心后样品的质量/g。

实际上，使用本领域常规的凝胶强度和凝胶持水力的测定方法也是可行的。

本发明取得的良好效果：

(1)本发明工艺简单、操作简便，成本低，适于工厂实际生产，为专用型冰全蛋的加工应用提供了理论依据。具体体现在以下几点：①本发明之所以以全蛋液为原料，是因为这样可以有效避免因蛋清和蛋黄分离造成的浪费，节约了成本；②复配抗冻剂的添加量为3％～5％之间，使用量少，成本低；而且复配抗冻剂的成分均为食品中常用的添加剂或辅料，其中海藻糖、壳聚糖、麦芽糖这三种糖类具有低甜度，低能量的特点，符合现代人追求的“低热量、高营养”的饮食观；③本发明涉及的技术为复配抗冻剂的添加以及微射流高压均质技术的使用，无需复杂的操作，也无需高水准设备的投入，简便快捷，成本低廉，适于工业化生产。