[发明专利]一种卤蛋风味料及其制作方法

说明书

本发明涉及一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25‑65份，鸡肉酶解液5‑20份，葡萄糖2‑10份，氨基酸1‑10份，水解植物蛋白液1‑10份，酵母抽提物5‑20份，姜汁1‑10份，香辛料提取液1‑10份，水8‑20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2‑8份，味精5‑10份，食盐5‑20份。本卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种卤蛋风味料及其制作方法。

背景技术

卤蛋是我国独有的一种传统蛋制品，以鸡蛋为原料用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。因其风味独特、细腻滑润、嫩香味美、质朴浑厚而深受广大消费者的喜爱。根据原料种类和添加量的不同，风味各异，如花香卤蛋风味、脆香烟熏烤卤蛋风味、橘香卤蛋风味、海鲜卤蛋风味等。市场对卤蛋风味产品的需求量日益增加，国内销售市场潜力巨大，且随着国际贸易的发展，卤蛋风味产品的外销也有很大的发展空间。

目前人们享受卤蛋风味只能通过食用卤蛋而获得，而卤蛋的制作采用原料选择、清洗消毒、预煮、卤制等，工艺复杂、时间长，限制了消费者对卤蛋风味的享受。其中，卤制过程中香辛料、辅料的添加量很难把握，且鸡蛋入味困难，难以形成自然醇厚的卤蛋风味，造成产品质量参差不齐。

因此，目前亟需开发一种具有浓厚卤蛋风味的风味料，可应用到肉制品、休闲膨化、面制品等食品领域，使人们更方便、快捷的享受到卤蛋风味。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种卤蛋风味料及其制作方法，该卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：

鸡蛋酶解液25-65份，鸡肉酶解液5-20份，葡萄糖2-10份，氨基酸1-10份，水解植物蛋白液1-10份，酵母抽提物5-20份，姜汁1-10份，香辛料提取液1-10份，水8-20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2-8份，味精5-10份，食盐5-20份。

而且，所述鸡蛋酶解液的制备方法为：

称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液。

而且，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。

而且，所述鸡肉酶解液的制备方法为：

⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；

⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份、木瓜蛋白酶0.1-1份、胰蛋白酶0.1-1份、水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。

而且，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻和八角。