[发明专利]一种卤蛋风味料及其制作方法

权利要求书

1.一种卤蛋风味料，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

鸡蛋酶解液25-65份，鸡肉酶解液5-20份，葡萄糖2-10份，氨基酸1-10 份，水解植物蛋白液1-10 份，酵母抽提物5-20份，姜汁1-10份，香辛料提取液1-10份，水8-20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2-8份，味精5 -10 份，食盐5-20份，其中，所述氨基酸为谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸中的两种或两种以上混合物；

所述鸡蛋酶解液的制备方法为：

称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液，其中，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物；

所述鸡肉酶解液的制备方法为：

腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉，其中，所述鸡肉丁的大小为2*2mm，或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁，或者，所述香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻和八角；

分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份、木瓜蛋白酶0.1-1份、胰蛋白酶0.1-1份、水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液；

所述香辛料提取液的浸提方法为：

分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；

粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1%-0.5%，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；

香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15%-30%，即可得到香辛料提取液；

如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：

热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至95℃-110℃，控温反应1-3h，反应结束时投入辛烯基琥珀酸淀粉钠、食盐、味精，缓慢降温至40℃-60℃后，加入香辛料提取液，过胶体磨，即得卤蛋风味料。

2.根据权利要求1所述的卤蛋风味料，其特征在于：所述香辛料提取液的原料为八角、山奈、桂皮、当归、茯苓、桂皮、荜拨、香叶中的四种或四种以上的混合物。