[发明专利]一种蛋黄味素及其制备方法

说明书

本发明公开一种蛋黄味素及其制备方法，其各组分为：咸蛋黄80~92%、氧化蛋黄油2~4%，聚葡萄糖1~2%，丙二醇脂肪酸酯1~2%、茶多酚棕榈酸酯0.01~0.03%及其余辅料4~12%。方法具体步骤为：按比例混合山梨酸钾、双乙酸钠、盐及水作为腌制液，将鲜蛋在常温下腌制15~20天后分离出咸蛋黄，对鲜蛋黄中的蛋黄油进行提取，并制得氧化蛋黄油。将咸蛋黄、氧化蛋黄油与聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按比例混合后，经乳化、均质得到半固体状的蛋黄味素。本发明所得蛋黄味素色泽金黄、蛋黄特征风味明显、口感独特，可广泛应用于休闲食品、烘焙制品、调味品等领域，具有很大的市场发展潜力。

技术领域

本发明属于食品加工和提取技术领域，特别涉及一种蛋黄味素及其制备方法。

背景技术

蛋黄是禽蛋中营养价值最为丰富的一部分，约占禽蛋总量的25~30%，主要含有卵磷脂，脂肪酸、卵黄高磷蛋白、胆固醇、钙、磷、铁等多种生物活性物质。蛋黄除了直接食用外，因其具有优良的乳化性能而被广泛应用于各类调味品加工中。目前对蛋黄制品的开发主要集中于各种蛋黄酱的研制，但这些产品均单纯地以食用植物油为主要原料，利用鲜蛋黄或鲜蛋作为乳化剂，并辅以增稠剂、香辛料等物质混合而成，容易出现油脂析出、氧化酸败、品质劣变的现象。随着人们生活水平的提高，消费者对调味品口感及风味方面的需求也趋于复杂化、多元化、营养化。因此如何利用创新技术开发符合现代消费理念的蛋黄制品成为亟待解决的问题。以咸蛋黄与氧化蛋黄油为主要原料，与其他辅料复配制成一款赋有蛋黄特征香气、风味饱满、口感独特的蛋黄味素，可广泛应用于调味品、罐头食品、休闲食品、烘焙食品等行业，将成为复合调味品行业新的引领者，具有广阔的市场发展前景。

发明内容

针对蛋黄加工利用与调味品行业存在的问题，以咸蛋黄与氧化蛋黄油为主要原料，经调配、乳化、均质处理，提供一种蛋味浓郁、风味独特、口感细腻、市场需求量大的蛋黄味素及其制备方法，并应用于生产。

本发明第一目的在于提供一种蛋黄味素，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 80~92%

氧化蛋黄油 2~4%

聚葡萄糖 1~2%

丙二醇脂肪酸酯 1~2%

茶多酚棕榈酸酯 0.01~0.03%

食盐 2~5%

味精 1-4%

白糖 1~3%。

本发明的蛋黄味素进一步优选为，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 85%

氧化蛋黄油 4%

聚葡萄糖 2%

丙二醇脂肪酸酯 1%

茶多酚棕榈酸酯 0.02%

食盐 4%

味精 2%