[发明专利]一种蛋黄味素及其制备方法

权利要求书

1.一种蛋黄味素的制备方法，其特征在于，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：

咸蛋黄80~92%、氧化蛋黄油2~4%、聚葡萄糖1~2%、丙二醇脂肪酸酯1~2%、茶多酚棕榈酸酯0.01~0.03%、食盐2~5%、味精1-4%、白糖1~3%，各组分总重量为100%；

所述方法包括以下步骤与工艺：

（1）咸蛋黄的制备：将50～90%山梨酸钾、10~50%双乙酸钠混合，溶解于5~20%的盐水中，所述山梨酸钾、双乙酸钠、盐水各组分总重量为100%，搅拌均匀后倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15~20天，成熟出缸后分离出咸蛋黄；

（2）氧化蛋黄油的制备：将鲜蛋黄在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎过筛得到蛋黄粉，采用超临界-CO₂ 萃取法提取蛋黄油，条件为 CO₂ 流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，持续萃取时间1～4小时，将提取的蛋黄油在搅拌速度350~800r/min，氧化温度90~120℃下通入空气，空气流量为0.5~2.0m³/(kg · h)，搅拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化剂，混合均匀后冷却得到氧化蛋黄油；

（3）调配、均质：将步骤（1）咸蛋黄粉碎，过40~100目筛，与步骤（2）所得氧化蛋黄油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按配比搅拌乳化后，均质压力为20～30MPa下均质1~3次；

（4）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到蛋黄味素；

所述蛋黄油氧化过程中使用的抗氧化剂为20~60%茶多酚棕榈酸酯与40~80%维生素E复配而成，添加量为蛋黄油的0.05~0.2%。