[发明专利]一种烧烤肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烧烤肉制品及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们的饮食类型也越来越丰富，比如近年来越来越受欢迎的烤肉。目前家庭日常消费所购买的烤肉大多是速冻食品，这些速冻的烤肉在解冻过程中由于解冻失水率过高等现象，使得在熟制加工过程中极易出现粘锅的现象，从而造成营养流失和影响产品质量，因此如何通过添加一些食品添加剂辅料的方式来改善烤肉的性能，降低解冻失水率，避免或减少粘锅现象，成为目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种烧烤肉制品，解冻失水率低，加热过程中不易出现粘锅现象。

同时，本发明还在于提供一种烧烤肉制品的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种烧烤肉制品，由以下重量份数的原料制备而成：畜禽肉90～110份、食用盐0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸钠0.13～0.18份、柠檬酸0.11～0.15份、柠檬酸钠0.09～0.14份、黄原胶0.01～0.02份、卡拉胶0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22份、刺云实胶0.01～0.02份、β-环状糊精0.2～0.3份、碳酸钠0.01～0.03份、碳酸氢钠0.16～0.29份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、烟熏料0.2～0.3份、水18～22份。

可选的，所述水为冰水。

上述烧烤肉制品的制备方法，包括以下操作步骤：

1)将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、大豆蛋白、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料和烟熏料加入冰水中，搅拌溶解均匀，得注射料液；

2)预处理畜禽肉，取步骤1)制备的注射料液注入预处理后的畜禽肉中，再经滚揉后成型，速冻，即完成。

可选的，步骤1)中搅拌溶解均匀的具体方法为：将各物料加入冰水中后，过磨盘直径为50～60mm的胶体磨，在转速为3200～3500转/分钟的条件下，研磨乳化物料细度达到2～3μm，即完成。

可选的，步骤2)中将注射料液注入预处理后的畜禽肉的具体方法为：将注射料液倒入过滤槽内，开启注射剂并调节注射压力达到1.1～1.4MPa，转速为900～1000转/分钟，将预处理后的畜禽肉放在履带上进行注射，注射率≥100％。

可选的，步骤2)中所述滚揉的具体方法为：在0～4℃温度下，真空度≤-0.085MPa的压力下，滚揉5～7小时，出料温度≤8℃；滚揉周期为每转动20分钟，停止10分钟。

可选的，步骤2)中所述预处理畜禽肉的具体方法为：采用中心温度为0～4℃的畜禽肉，修掉表面伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。

上述畜禽肉可以采用猪肉、鸡肉或鸭肉。

上述柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠均为食品级。

上述三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、卡拉胶、刺云实胶、β-环状糊精、碳酸钠、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、烟熏料的添加量均符合GB2760的规定。

本发明烧烤肉制品，添加柠檬酸和柠檬酸钠复配作为酸度调节剂，再结合碳酸钠和碳酸氢钠作为碱度调节剂，两者结合调节原料的pH值，使得原料肉保持适宜的pH值，提高持水性能，并且碳酸钠和碳酸氢钠可破坏肌纤维，提升产品的持水性能；添加黄原胶、卡拉胶、刺云实胶和β-环状糊精复配作为凝胶成分，促进产品成型，调整产品组织结构，与原料肉中的蛋白分子结合形成凝胶结构，并且在加热时能够充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，保持产品中大量水分，减少肉汁流失，并且保持肌肉的弹性，提升产品的口感；添加大豆蛋白作为植物蛋白成分，其结构松弛，遇水膨胀，吸水能力强，与凝胶成分结合使用预热凝固时能够起到吸油和吸水的作用，进一步提升产品的持水性能；添加使用D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，防止产品氧化变质。

本发明烧烤肉制品煎制、烧烤，风味良好，肉质鲜嫩，解冻失水率低，不粘锅。

本发明烧烤肉制品的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1