[发明专利]一种黑豆豆豉及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种黑豆豆豉及其制作工艺。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒，豆豉适合一般人群均可食用，尤其适合血栓患者；豆豉辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦，常与清热泻火除烦的栀子同用，治疗外感热病，邪热内郁胸中；豆豉好处很多，对人体健康有很大的提升作用含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，可用于调味，也可用于入药。豆豉以其特有的香味可使人增加食欲，其作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。现有的商家为了缩短豆豉的制作周期而采用人工纯培养制曲，造成成品豆豉产品质量不稳定，风味差。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种黑豆豆豉及其制作工艺，该方法使制得的产品质量稳定，豆豉入味、风味好。

本发明的技术方案如下：

一种黑豆豆豉，由黑豆、姜、白酒、食用盐、五香粉按比例组合制作而成。

进一步地，所述的一种黑豆豆豉，其按如下比例组合制作而成：黑豆5kg～10kg、姜2kg～4kg、白酒0.5kg～1kg、食用盐0.5kg～1kg、五香粉0.5 kg～0.25 kg。

进一步地， 所述的一种黑豆豆豉，其制作工艺包括以下步骤：

(1) 切姜：将生姜洗净切丝备用；

(2) 选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黑豆晒干洗净；

(3) 浸泡：将洗净的黑豆用40摄氏度温水浸泡3 ～ 4小时，待黑豆发胀、表皮发光时把黑豆捞出；

(4) 蒸豆：将浸泡好的黑豆放到锅里蒸熟，，蒸料完成标准为黑豆豆粒熟而不烂、颗粒完整；

(5) 制曲：将煮熟的黑豆摊凉至35摄氏度后，放到室温26～30摄氏度温室进行制曲，利用微生物产生丰富的代谢产物进行制曲，待黑豆上面长出一层白里透黄的霉菌后即制曲成功；

(6) 洗霉：将制曲后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干表面水份爆晒；

(7) 发酵：待霉豆爆晒至5成干后，加入生姜丝、白酒、食用盐、五香粉拌匀，然后装入陶瓷坛压实密封2个月；

(8) 汽蒸：将发酵好的霉豆放在烈日下曝晒至干透，晒干后的霉豆放到蒸屉上，汽蒸2小时；

(9) 保存：汽蒸后的霉豆放置阴凉通风处至7成干，即得成品豆豉。

进一步地，所述的白酒为38度酒精含量的纯米酒。

进一步地，所述的所取的原料和制作工艺整个过程中都要防止沾染油污。

本发明采用黑豆，而不是黄豆，因为黑豆是典型的高蛋白，低脂肪的食物，含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率极高，黑豆中含有丰富的维生素E，花青素，异黄酮等成分，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要，而且黑豆皮较厚，制出的成品色黑，颗粒松散，不易发生破皮烂瓣现象，且含有黑色素，营养价值高。

姜具有杀菌功效。

酒具有杀菌降低制曲时产生的细菌和霉味。

五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。

本发明加工过程中采用天然制曲，利用微生物产生丰富的代谢产物，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，使得豆豉品质量稳定，具有鲜美的滋味和独特的风味。

具体实施方式

下面结合具体实施案例对本发明进一步阐述。

实施例1

一种黑豆豆豉，由10 kg黑豆、4 kg姜、1 kg白酒、1kg食用盐、0.5 kg五香粉按比例组合制作而成。

其制作工艺包涵以下步骤：

(1) 切姜：将生姜洗净切丝备用；

(2) 选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黑豆晒干洗净；

(3) 浸泡：将洗净的黑豆用40摄氏度温水浸泡3 小时，待黑豆发胀、表皮发光时把黑豆捞出；

(4) 蒸豆：将浸泡好的黑豆放到锅里蒸熟，蒸料完成标准为黑豆豆粒熟而不烂、颗粒完整；