[发明专利]一种山核桃油及山核桃粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种山核桃油及山核桃粉的制备方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

山核桃，落叶乔木，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。山核桃果肉中有7.8％-9.6％的蛋白质，氨基酸含量高达25％，其中人体必须的氨基酸占7种；山核桃果肉中含有22种矿物元素，其中对人体有重要作用的钙、镁、锌及磷、铁含量十分丰富，有很高的营养价值，并有润肺强肾、降低血脂、预防心病之功效。长期食用，还对癌症具有一定的预防效果。山核桃油，油味清香，似芝麻油，有润肺滋补功效，可以预防冠心病，其酸值低、碘价高，油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸占88-96％之间，高于世界著名食用油——橄榄油，饱和脂肪酸及二十碳以上难以消化脂肪酸含量极少。

传统制取植物油的方法主要是压榨法和浸出法。压榨法工艺简单，配套设备少，可以保持产品的特殊风味，但提油率低、能耗大、成本高，同时还会破坏山核桃中多种营养有益成分，大大降低了山核桃油的营养保健价值，而且压榨后的饼粕蛋白质变性严重，蛋白利用率低，造成植物蛋白的严重浪费。浸出法生产效率高且残油率低，但此法设备多、投资大，油品风味损失大且有有机溶剂残留，还需要精炼处理，同时也会污染环境。

目前籽仁与内衣的分离方法主要有机械破碎法和高温碱煮法，由于山核桃仁表皮硬度较小，传统的机械处理效果不佳，造成山核桃仁中残留大量细小表皮而影响油脂的品质。高温碱煮法容易处理过度，影响油脂得率、质地和颜色，造成油脂原料的数量减少和质量降低，而且高温还容易产生反式脂肪酸，对人体健康造成一定的影响。

超临界CO₂萃取技术，具有工艺简单，无有机溶剂残留，操作条件温和等传统工艺不可比拟的优点。在油脂的生产上，它克服了溶剂提取法分离过程中需蒸馏加热，油脂易氧化酸败，存在溶剂残留的缺点；也克服了压榨法产率低，精制工艺繁琐，产品色泽不理想的缺点。但是现有技术中采用超临界CO₂提油方法主要存在萃取时间长，萃取效率低，提油率低等缺点，不利于大规模的工业化生产。

高静压技术(HHP)是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低温度下使介质灭菌、灭酶和改善功能特性的技术。HHP技术仅作用于非共价键，能够确保共价键完整无损，因而在较低温度下杀灭食品中微生物的同时，保持食品原料原有的营养成分和色泽、口感等品质。近10多年来，随着HHP技术的不断成熟，其应用领域越来越广，包括果汁饮料、肉制品、乳制品、海产品等，相关研究涉及酶钝化及微生物失活等方面。目前现有技术中未见关于高静压技术对油脂处理的报道。

发明内容

为解决籽仁与内衣分离不彻底、核桃油提取效率低的问题，本发明提供了一种山核桃油的制备方法达到简化工艺、降低成本、改善油脂品质的目的，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种山核桃油的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：将对山核桃仁进行液氮冷冻处理，然后进行微波解冻处理，除去附皮；

步骤二：将步骤一中解冻后的山核桃仁进行超微粉碎处理，过筛后投入萃取釜中进行超临界CO₂萃取，萃取后过滤得粗油和固相，同时回收CO₂气体；

步骤三：将步骤二获得的粗油进行高静压处理，超滤后获得山核桃油。

优选地，步骤一中所述液氮冷冻处理的温度为-70℃～-90℃，液氮冷冻处理的时间为4min-10min；步骤一所述微波解冻处理的功率为500W-700W，微波解冻处理的温度为55℃-65℃，微波解冻处理的时间为10min-20min。

更优选地，步骤一所述液氮冷冻处理的温度为-80℃，液氮冷冻处理的时间为6min；步骤一所述微波解冻处理的功率为600W，微波解冻处理的温度为60℃，微波解冻处理的时间为15min。

优选地，步骤三所述高静压处理的处理压力为400MPa-600MPa，处理时间为10min-20min。

更优选地，步骤三所述高静压处理的处理压力为500MPa，处理时间为15min。

优选地，本发明所述方法，包括以下步骤：

步骤一：将山核桃仁在-80℃下进行液氮冷冻处理6min，然后在功率为600W、温度为60℃的条件下进行微波解冻处理15min，同时除去附皮；