[发明专利]一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体为一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物,也是人体所需的许多营养成份的重要来源。无花果(Ficus carica Linn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。在民间，无花果是一种营养成分丰富的果蔬。无花果炖鸭汤、无花果炖猪肺都为人们喜爱的佳肴，无花果的成熟果实也可直接鲜食，甘甜可口。现代科学证明,无花果除含有大量的维生素、膳食纤维和矿物质外,还含有佛手苷内酯、补骨酸内酯、超氧化物岐化酶、香豆素等生物活性物质,能有效提高人体免疫力。同时,无花果的提取液已被证明具有明显的抗肿瘤活性，是一种具有保健功能的果蔬。

益生菌(Probiotics)是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。乳酸菌是益生菌的一种，乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

益生元(Prebiotics)是指不易被消化的食品成分通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的物质。市面上的应用比较广泛的益生元有异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，利用双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌对无花果原汁进行混合发酵，后期加入甜味调配剂，采用本发明方法制备的饮料即具有无花果特有的香气，也有丰富的果酸，更具有低聚异麦芽糖的冷甜，给人以清新淡雅之感，清爽甘甜之味，是一款既有肠道调节之功效，又有清凉解渴之功能的饮料。本发明目的通过以下技术方案来实现：

一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理：将精选的无花果经洗净、灭菌、切片后加入纯净水；

2)灭酶：将预处理得到的无花果浸提液升温至60～100℃，灭酶处理10～60min；

3)酶解：将经上述灭酶处理的浸提液降温至30～60℃，并调节pH至3～6，酶解1～6h；

4)过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；

5)辅料灭菌：向上述步骤得到的上层清液中加入乳糖、葡萄糖以及酵母浸出物，升温至60～100℃，灭菌10～60min；

6)发酵：降温至30-50℃，加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌进行发酵；

7)无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为60～40:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入甜味调配剂；

8)成品灭菌装罐：将经过调配的饮料经高温灭菌、高温灌装后巴氏灭菌成品。

作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述酶解加入的酶为纤维素酶或蛋白酶中的一种或两种。进一步，所述酶解加入酶的量为无花果质量的0.15‰～0.45‰；进一步优选为0.2‰～0.35‰，更进一步优选为0.25‰～0.3‰。

作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，采用柠檬汁调节浸提液的pH。

作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述乳糖的加入量为0.5～3％，所述葡萄糖的加入量为0.5～3％，所述酵母浸出物的加入量为0.5～3‰。本发明乳糖、葡萄糖、酵母浸出物的加入量均为其占上层清液的质量比。

作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述植物乳杆菌的加入量为0.015‰～0.045‰，所述嗜酸乳杆菌的加入量为0.1‰～0.4‰，所述双歧乳杆菌的加入量为0.025‰～0.1‰，所述保加利亚乳杆菌的加入量为0.025‰～0.1‰。本发明植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双岐乳杆菌以及保加利亚乳杆菌的加入量均为占无花果质量的比例。

作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，当发酵液中总酸含量达到0.5～1.8％时发酵结束，即为发酵终点。

作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述甜味调配剂与可溶性固体的质量比为1：1。