[发明专利]一种水飞蓟酿造的酱油

说明书

本发明是一种水飞蓟酿造的酱油，发明技术是水飞蓟蛋白在酱油酿造的应用。本发明是用部分水飞蓟仁饼取代部分大豆粕作为酿造酱油原料，本发明优点在于水飞蓟蛋白中氨基酸含量高于大豆蛋白中氨基酸。特别是一些成味氨基酸水飞蓟饼中本身存在，不用向大豆蛋白中必须经水解蛋白后才能形成。本发明通过在原料添加部分水飞蓟仁饼，来提高原料中的蛋白质含量，实现一种水飞蓟酿造的酱油新技术。

一、技术领域：

调味品行业

二、背景技术：

目前国内酿造酱油蛋白质主要来源大豆或脱脂大豆，也有使用花生蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、其它豆类蛋白。水飞蓟蛋白目前国内只是作为水飞蓟素生产时的副产品，连同水飞蓟壳一起作为饲料进行市场消化。因此本发明利用水飞蓟蛋白质在酱油酿造行业的应用属于首创。

三、发明内容：

1、本发明内容是利用部分水飞蓟蛋白质，代替部分大豆蛋白质为原料生产调味品酱油。即：以传统酱油生产原料配方为例，大豆粕、麸皮、水的比例为7.5∶2.5∶8。本发明是在原料配方添加40％的水飞蓟仁饼。本发明配方是：水飞蓟仁饼、大豆粕、麸皮、水的比例4∶3.5∶2.5∶8，水飞蓟仁饼中含蛋白47％左右，蛋白质中含17种氨基酸高于大豆中的氨基酸含量。与酱油生产中产生的20种左右的氨基酸更相近。

2、本发明技术要点是：在传统酱油生产原料配方中，添加半脱脂的水飞蓟仁饼。(水飞蓟饼有效成分含量蛋白47％、脂肪6％)其目地是增加酱油的口感，原因是水飞蓟饼蛋白中的氨基酸含量高于大豆。特别是酱油酿造过程中一些成味氨基酸大豆粕中是没有的，比如：成鲜味的谷氨酸和天门冬酸，成甜味的丙氨酸和甘氨酸，成苦味的酪氨酸等。所以本发明酿造酱油的氨基酸成分越全面，酿造的酱油口感更好和营养更丰富。

四、具体实施方式：

1、水飞蓟仁饼的制取，将清选干净成熟的水飞蓟籽，用脱壳机进行脱壳制取水飞蓟仁。再把水飞蓟仁进行脱脂制取水飞蓟仁饼。本发明就是利用这样的水飞蓟仁饼为部分酿造酱油的原料。

2、将水飞蓟仁饼进行粉碎4mm-5mm。(不可以粉碎成面)按总原料重量的40％左右与大豆粕和麸皮混合后加水适量进行蒸料，出锅后当料温36℃接入种曲，按常规酱油酿造工艺进行发酵提取制得本发明原酱油，再经常规的添加酱油必须的添加剂制成本发明成品酱油。按酱油生产技术要求生产合格酱油产品。就实现本发明的成品酱油。