[发明专利]酶方法

说明书

提供了水解芹菜植物材料形成盐增强成分的酶方法，所形成的盐增强成分，包含所述盐增强成分的食品和增强食品咸味的方法。

本分案申请是基于申请号为200980109673.8，申请日为2009年3月13日，发明名称为“酶方法”的原始中国专利申请的分案申请。

技术领域

公开了一种新的成分，以及形成所述成分的酶方法，以增强食品，特别是含有低的或降低的钠含量的食品的咸度，改善它们的口味。

背景

认为大量的钠摄入对健康是有害的，因此希望能降低食品的氯化钠(NaCl)的量，而不降低所需的咸味。咸味对于感知的风味强度和特征非常重要，尤其是对于咸味食品。

在食品工业中对提供能增强食品咸味以便可以减少NaCl的成分存在着需求。

氯化钾(KCl)用于替代其他盐，特别是NaCl。如果以所需的浓度使用KCl来减少NaCl，消费者会感知到令人不快的苦味和金属味。此外，由于健康关注，某些个体希望避免KCl。因此，寻找能够增强NaCl的咸味以便可以部分或完全替代KCl的产品是令人感兴趣的。

已经描述了芹菜，并且特别是芹菜的挥发性部分，尤其是某些挥发性苯酞，能增强鸡汤的咸度和鲜味(Y.Kurobayashi等(2007)，J.Agric.Food.Chem.56，512-516)。然而，咸度的强度和持续时间对许多食品仍然不充足，并有待改善。此外，挥发性部分的分离/富集是不切实际的。

概述

提供了以下的：

(1)形成盐增强成分的方法，其包括步骤

(i)形成芹菜植物材料的含水浆液，和

(ii)通过使用一种或多种蛋白水解酶对其进行酶水解，形成芹菜植物材料的水解产物。

(2)依据项(1)所述的方法，其中通过加热将形成的盐增强成分灭活。

(3)依据项(1)至(2)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶选自蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶。

(4)依据项(1)至(3)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括蛋白酶和肽酶两种酶。

(5)依据项(1)至(4)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括来自米曲霉(Aspergillus oryzae)的酶制剂(Umamizyme^TM)，并且在40℃至60℃下进行水解。

(6)依据项(1)至(5)任一项所述的方法，其中与一种或多种蛋白水解酶的酶水解平行或之后，通过使用一种或多种糖酶对芹菜植物材料进行酶水解来形成水解产物。

(7)依据项(1)至(6)任一项所述的方法，其中将水解产物接受使用乳杆菌(Lactobacillus)的发酵。

(8)依据项(7)所述的方法，其中乳杆菌微生物选自植物乳杆菌(L.plantarum)、干酪乳杆菌(L.casei)、短乳杆菌(L.brevis)和瑞士乳杆菌(L.helveticus)。

(9)通过依据项(1)至(8)任一项所述的方法形成的盐增强成分。

(10)依据项(9)所述的盐增强成分，通过除去水将其浓缩至少1.5倍。

(11)依据项(9)至(10)任一项所述的盐增强成分，其中将盐增强成分喷雾干燥。

(12)用于食品的调味组合物，包含依据项(9)至(11)任一项所述盐增强成分和一种或多种食品级赋形剂。

(13)依据项(12)所述的调味组合物，其中项9的盐增强成分的浓度为0.02％至0.3％(wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。