[发明专利]一种啤酒配制酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料酒酿造技术领域，具体涉及一种啤酒配制酒的酿造方法。

背景技术

酒类是含乙醇的饮料，深受我国各族人民的喜爱。酒的种类很多，按其生产加工的方法不同，可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。配制酒以其酒精含量低、营养丰富、风味独特、男女老少皆宜及其他特殊功能倍受广大消费者的喜爱。它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，因品种繁多、风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒)，Dessert Wine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，还有中国的药酒。

根据GB/T 17204-2008《饮料酒分类》标准，配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，调配、混合加工而成。开胃酒、餐后甜酒、利口酒多以果酒和国外蒸馏酒为酒基，中国的药酒多以白酒为酒基，因使用酒基不同，最终配制酒的风格特征、口味特点也各具特色。

发明内容

本发明的一个目的是提供啤酒蒸馏酒的新用途。

本发明提供了啤酒蒸馏酒作为酒基在酿造啤酒配制酒中的应用。

本发明的另一个目的是提供一种啤酒配制酒的酿造方法。

本发明提供的啤酒配制酒的酿造方法是以啤酒蒸馏酒为酒基，经过调配酿造得到的配制酒；

所述啤酒蒸馏酒是将啤酒经过真空低压蒸馏后得到的蒸馏酒。

上述方法中，所述啤酒蒸馏酒的制备方法包括如下步骤：

a)以麦芽和大米为原料经糖化得到麦汁；

b)用酿酒酵母对所述麦汁进行发酵，得到清酒；

c)将所述清酒进行蒸馏，收集馏出物，即得到啤酒蒸馏酒。

上述方法中，所述调配的方法为将所述啤酒蒸馏酒、果汁、白砂糖或果葡糖浆、柠檬酸或DL-苹果酸、柠檬酸钠、食品用香精和色素混匀。

上述方法中，所述啤酒蒸馏酒在混匀前还包括用碳酸水溶液将所述啤酒蒸馏酒稀释至成品酒精度的2倍且酒精度不超过30％vol的步骤。

在实际生产中，根据所生产不同产品的实际需要确定成品酒精度(成品酒的酒精度)，成品酒精度的范围在0.5-20.0％vol，当成品酒精度为0.5-15.0％vol时，用碳酸水溶液将所述啤酒蒸馏酒稀释至成品酒精度的2倍；当成品酒精度为15.0-20.0％vol时，用碳酸水溶液将所述啤酒蒸馏酒稀释至30.0％vol。

上述方法中，所述碳酸水溶液为将二氧化碳和水混匀后得到的溶液；所述水为反渗透水(北京燕京啤酒股份有限公司)。

上述方法中，所述碳酸水溶液中，二氧化碳的浓度为4.0-5.0g/L，pH为4.5-5.0，总硬度为55-80mg/L，氯离子浓度为2.5-4.0mg/L，钙离子浓度为15-20mg/L，镁离子浓度为3-6mg/L，锌离子浓度为0-0.02mg/L，铁离子浓度为0-0.001mg/L，铜离子浓度为0-0.00002μg/L。

在实际应用中，若碳酸水溶液中的上述任一离子浓度不符合要求，则需要在用碳酸水溶液稀释所述啤酒蒸馏酒的步骤之前，向碳酸水溶液中添加乙二胺四乙酸二钠，乙二胺四乙酸二钠添加量(g)的计算方法为：碳酸水总硬度(mg/L)÷100.09×372g/mol(乙二胺四乙酸二钠摩尔质量)÷1000×1000。添加混匀后静置4小时后进行其他操作。

上述方法中，所述果汁由两种或两种以上果汁组成。在本发明的实施例中，所述果汁由浓缩苹果汁和浓缩草莓汁组成。

上述方法中，所述啤酒配制酒中，果汁的质量分数≥4％，食品用香精和色素的质量分数≤0.5％，总酸的浓度≤4.5g/L，总糖与总酸的比值为15-45。

上述方法中，所述麦芽与所述大米的质量比为：(50-100)：(0-50)。

上述方法中，所述麦汁为(11-13)°P麦汁。

上述方法中，所述发酵为将所述麦汁、酿酒酵母和水共同导入柱形锥底发酵罐中进行发酵；所述导入的过程中，还包括补充无菌空气，使麦汁含氧量达到6-8mg/L的步骤；所述水为含锶矿泉水(pH为7.5-8.2，锶含量为0.35-0.55mg/L，北京燕京啤酒股份有限公司)；

所述发酵的温度为低温，所述发酵的温度具体为10℃；

所述发酵的时间为至少15天，所述发酵的时间具体为20或26天。

上述方法中，所述清酒的发酵度为65-72％，双乙酰含量<0.06mg/L。

上述方法中，所述蒸馏的条件为30-50℃，(-0.10)Mpa-(-0.08)Mpa；