[发明专利]一种抑制酸奶后酸化的发酵乳制备方法在审

专利信息
申请号: 201710075283.X 申请日: 2017-02-13
公开(公告)号: CN106912605A 公开(公告)日: 2017-07-04
发明(设计)人: 王炜 申请(专利权)人: 华南理工大学
主分类号: A23C9/13 分类号: A23C9/13;A23C3/08
代理公司: 广州粤高专利商标代理有限公司44102 代理人: 何淑珍
地址: 510640 广*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 抑制 酸奶 酸化 发酵 制备 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及发酵乳的技术领域,具体地说涉及一种抑制酸奶后酸化的发酵乳制备方法及其应用。

背景技术

近几年,随着我国人民消费水平和文明素质的提高,酸乳产量以年平均25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品,人们对于酸奶的需求逐年提高,酸奶的品质得到了很大的改善,花色品种层出不穷,但是酸奶的保质期却没有得到明显的改观。

枸杞(Lycium barbarum)属于茄科落叶灌木,在亚洲国家被用作一种传统的中药和功能性食品, 广泛用于泡酒、泡茶、泡水、煲汤、煮粥等。枸杞的果、叶、苗、根均可入药, 是中药配方的重要成分。枸杞是我国传统的名贵中药材,“润肺、清肝、滋肾、益气、补疲劳、祛风、名目”等功效,将其称为一流的药材。

酸奶的后酸化可分为三个阶段:(1) 冷却过程中的产酸;(2) 冷却后的产酸;(3) 冷藏阶段的产酸。研究表明,后酸化的酸性物质主要是乳酸菌代谢糖类产生的乳酸,与代谢有关的乳糖酶是其关键酶类,为胞内酶。保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜对乳糖酶活性有保护作用,导致酸奶制品在贮存过程的酸性条件下乳糖酶仍有较大活性,继续发酵乳糖产生乳酸导致了后酸化现象发生,因此保加利亚乳杆菌是后酸化的主要产酸菌株。在接种的过程中调整球菌与杆菌比例有助于两菌更好的发酵,缩短发酵时间,减轻后酸化程度。还可通过改变发酵剂的组成,利用其产生的代谢产物(如细菌素)对乳酸菌的抑制作用来控制乳酸菌产酸,从而控制后酸化也是目前研究的一个方向。选择产细菌素双歧杆菌与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂配伍共同发酵生产酸奶,发现双歧杆菌的加入能有效抑制酸奶的后酸化。本研究以枸杞脱脂乳液为培养基,制备活性强的产细菌素双歧杆菌酸奶发酵剂,通过改变发酵剂的组成与比例来抑制酸奶后酸化。

目前虽然有很多关于抑制酸奶后酸化的研究与应用,但是以枸杞脱脂乳为制备发酵剂的培养基和以枸杞为原料发酵酸奶,能够有效抑制各阶段酸奶后酸化的技术还未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是抑制酸奶后酸化,延长酸奶保质期,提供一种奶香纯正、乳色均匀、酸甜适宜、口感细腻、粘滑适口、营养价值高的具有保健滋补功效的枸杞酸奶。

为解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案实现。

一种抑制酸奶后酸化的发酵乳制备方法,包括如下步骤:

(1)在发酵容器中,加入新鲜牛乳,再依次加入水、枸杞浆料、复配稳定剂、白砂糖和脱脂奶粉,混合均匀,得到混合发酵料;

(2)将混合发酵料预热后,置于高压均质中高压均质,杀菌,冷却,接种发酵剂,进行发酵;通过均质可以提高酸奶细腻润滑的口感,提高酸奶的稳定性;

(3)发酵结束后,将发酵好的产品风冷或水冷后进行冷藏。

进一步地,步骤(1)中,按与新鲜牛乳的质量百分比,各组分的加入量为:水5%~10%,枸杞浆料10%~15%,稳定剂0.1%~0.2%,白砂糖2%~10%,脱脂奶粉2%~10%。

进一步地,步骤(1)中,所述枸杞浆料通过如下步骤制备得到:

选择优质枸杞,用50℃的温水淘洗3~4次,洗掉粉尘、杂质,沥干水分,加3~5倍于枸杞的水,100℃蒸煮30min后,打浆得枸杞浆,将制得的枸杞浆均质,得到所述枸杞浆料,备用。

枸杞的添加能够抑制酸奶发酵后贮藏过程中的后酸化,延长酸奶的保质期,还增添了酸奶的营养保健成分。

更进一步地,所述枸杞为常见食用或药用枸杞,包括宁夏枸杞、天津枸杞和新疆枸杞。

进一步地,步骤(1)中,所述新鲜牛乳中不含有杂质、抗生素和抑菌物质,乳中总干物质含量不低于11.5wt.%,乳脂率大于3wt.%,酸度不超过19°T,且其他指标符合我国生鲜牛乳的收购标准。

进一步地,步骤(1)中,所述复配稳定剂为:藻酸丙二醇酯溶液、黄原胶溶液和果胶溶液的混合物。

更进一步地,步骤(1)中,所述藻酸丙二醇酯溶液的质量浓度为0.10%~0.50%。

更进一步地,步骤(1)中,所述黄原胶溶液的质量浓度为0.1%~1.0%。

更进一步地,步骤(1)中,所述果胶溶液的质量浓度为0.1%~0.2%。

更进一步地,步骤(1)中,所述藻酸丙二醇酯溶液、黄原胶溶液和果胶溶液的混合按质量比1~2:1~2:1~2混合。

进一步地,步骤(2)中,所述预热是在60~70℃预热20~40min。

进一步地,步骤(2)中,所述高压均质的压力为20~30MPa。

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