[发明专利]一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种乳制品，具体来说是一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用。

技术背景

酸奶是一种深受大众喜爱的发酵型乳制品，由于口感好，营养价值高，易消化吸收，已经逐渐普及到千家万户。随着酸奶生产和消费的逐步提高，提高酸奶的质量一直是乳品行业需要解决的理论和实践问题。它的品质稳定性是决定其能否被消费者接受的主要因素之一。影响酸奶品质稳定性的问题主要有：乳清析出、凝乳不结实、稠度偏低、分层、质地粗糙等,这些严重影响了产品的可接受性。

为了解决这些问题，许多学者在酸奶制备过程中，通常会通过添加使用增稠剂和稳定剂等，使其具有所期望达到的凝乳状态和质地。但不同增稠剂在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的。如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。因此，复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。

罗望子胶是从豆科植物罗望子的种子的胚乳经烘烤后粉碎，经特殊工艺精制而成的一种高纯度带浅棕色的灰白粉末，常被用于修饰现有食品的功能或者质构特性，是一种具有良好生理功能的膳食纤维。罗望子胶具有较强的增稠、稳定、凝胶、耐酸、耐冷冻和保水性，能改变食品的组织结构和生理特性，是一种多功能的食品添加剂，用于冰淇淋、冰糕、调味酱、烹调品、罐头、即食咖喱调料、水果饮料、果酱、橘皮果冻、松蛋糕、羊羹、软糖等的生产中，甚至在国外，口香糖和泡泡糖的生产也开始大量使用罗望子胶。但在我国，罗望子胶的优良性能还未在酸奶的应用中得以体现。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用，所述的这种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用要解决现有技术中的酸奶稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等技术问题。

本发明提供了一种含罗望子胶的酸奶稳定剂，含有罗望子胶、果胶、琼脂和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

其中，所述的果胶为低酯果胶，所述的变性淀粉为本领域常用的羟丙基二淀粉磷酸酯或者是乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明中，将上述的各组分按照配方均匀混合，即可制得本发明的复配稳定剂。

本发明还提供了一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

1)一个混料溶解的步骤，将如权利要求1所述的酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在所述的混料中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.3％～0.8％，所述的甜味剂的质量百分比为5％～8％，所述的乳粉的质量百分比为9％～10％；余量为水；

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

3)一个杀菌冷却的步骤，将均质后的液体进行巴氏杀菌后冷却；

4)一个加入菌种的步骤，将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，搅拌均匀；

5)一个灌装、发酵的步骤，将灌装封盖后进行发酵，当酸度≥70°T时终止发酵；

6)将完成发酵工序的样品冷藏、后熟，即得酸奶。

进一步的，步骤1)中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.35％～0.75％。

进一步的，所述的乳粉由鲜牛乳替代，在所述的混料中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～94％。

进一步的，所述的鲜牛乳的质量百分比为85～90％。

进一步的，所述的甜味剂为白砂糖。

本发明酸奶稳定剂，以罗望子胶、果胶、琼脂、变性淀粉为复配稳定剂。其中，罗望子胶是一种支链极多的中性多聚糖，能够很好的修饰食品的质构和功能特性，改善食品的组织结构，也是一种具有良好生理功能的膳食纤维。罗望子胶具有良好的耐热、耐酸、增稠、保水性能，与其他稳定剂也具有很好的兼容性。将上述酸奶稳定剂、乳粉、发酵菌种、甜味剂为主要原料制备成酸奶。该复配稳定剂在酸奶中起到增稠剂、稳定剂的作用，具有改善酸奶的口感，降低酸奶乳清析出，使酸奶质地柔软，口感细腻爽滑的作用。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的酸奶稳定剂可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低等问题，在保质期内产品状态保持均匀。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

实施例1