[发明专利]一种坛子鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种坛子鱼的加工方法。

背景技术

淡水鱼因其营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质(如钙、磷、钾、铁、碘、硒等)等，受到人们的喜爱。但淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性强，储运过程中容易自解及鱼体鲜度下降快，因此鲜销的过程中腐败变质率非常高。

在湖南省桂阳县一带，仍然保留着腌制坛子鱼传统，腌制出的坛子鱼可谓食中一绝。桂阳人把自家腌制的坛子鱼作为招待贵客的美食。开坛后的坛子鱼的香味可以飘散很远很远，只要是谁家吃坛子鱼，半村子都会散发着浓浓的鱼香，大家也就知道他们家定有贵客到了。坛子鱼酸辣适度，它不单营养丰富，肉质松软，口味也很独特。闻来都有一股扑鼻的醇香，入口略带酸味，腌制风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化，油煎或直接取食均可。该产品具有卫生方便等特点，是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。坛子鱼食品味道独特，香、酸、辣，营养丰富，能促进胆固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，对冠心病、高血压、动脉硬化，亦有一定的疗效。但腌制坛子鱼的周期通常至少要三五个月，时间漫长，因此产量有限。且今桂阳人虽然都有腌制坛子鱼坛子肉的传统和手艺，但腌酸制坛子鱼坛子肉却十里不同风，各家有各家的风味。吃法各不同，由于饮食习惯的不同，所以这一民间美食没有得到很好的推广。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种坛子鱼的加工方法，不添加任何防腐剂，减少了常用调味料的添加，能够更好的保持鱼类原有鲜味，用本方法制作出来的坛子鱼，腌制时间短，制出来的坛子鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。可以开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鱼新产品。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种坛子鱼的加工方法，它包括如下步骤：

A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味70-75份的鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血，存放到清洁的坛中，再放入盐1-2份，干紫苏叶1-2份，花椒4-5份，肉桂皮1-4份，三奈1-2份，陈皮1-2份，白芷1-2份，干红辣椒3-5份，黄酒0.5-2份；生姜片0.5-1份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；

B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入4-10份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为20-25℃；

C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.0-1.2％醋酸的水，搅拌，打浆25-30min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；

D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中40-60min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；

E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；

F、熬制剁椒酱：取4-5份糖、3-5份麻油、6-10份干姜、3-10份蒜泥、8-15份步骤C的火龙果皮残渣、1-2份豆豉、35-40份剁椒及少许味精混拌均匀，将10-15份菜籽油加热至160-220℃，将上述原料加入油中翻炒5-10min，然后加水15-20份煮沸1-2min，盛出，冷却待用；

G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵2-3天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；

H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.06-0.07Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至20-25℃；所述的杀菌温度为95-110℃，杀菌时间为4-10秒。

所述的原料鱼是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼。

本发明所述的紫苏叶是一种常见的中药材，味辛、性温，可理气、和营；对于胃部有着很好的保健作用，在本发明中与三奈、陈皮、白芷协同配伍，具有消除鱼腥味的功能。