[发明专利]一种坛子鱼的加工方法

权利要求书

1.一种坛子鱼的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味70-75份的鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血，存放到清洁的坛中，再放入盐1-2份，干紫苏叶1-2份，花椒4-5份，肉桂皮1-4份，三奈1-2份，陈皮1-2份，白芷1-2份，干红辣椒3-5份，黄酒0.5-2份；生姜片0.5-1份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；

B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入4-10份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为20-25℃；

C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.0-1.2％醋酸的水，搅拌，打浆25-30min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；

D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中40-60min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；

E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；

F、熬制剁椒酱：取4-5份糖、3-5份麻油、6-10份干姜、3-10份蒜泥、8-15份步骤C的火龙果皮残渣、1-2份豆豉、35-40份剁椒及少许味精混拌均匀，将10-15份菜籽油加热至160-220℃，将上述原料加入油中翻炒5-10min，然后加水15-20份煮沸1-2min，盛出，冷却待用；

G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵2-3天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；

H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.06-0.07Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至20-25℃；所述的杀菌温度为95-110℃，杀菌时间为4-10秒。

2.根据权利要求1所述的一种坛子鱼的加工方法，其特征还在于：所述的原料鱼是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼。