[发明专利]糖炒板栗的碎壳加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及将糖炒板栗碎壳工艺流程，属于食品加工领域。

背景技术

门店现场糖炒栗子已经成为板栗最主要的消费方式,属纯天然绿色食品,鲜栗子黑又亮,经过糖炒后,香味浓郁,柔软香甜,果肉金黄,粒粒饱满，但心意栗子外壳坚韧不易剥离，消费者通常用牙咬剥开板栗壳，不但难以在购买前检查板栗的质量，而且发霉变质的板栗对身体伤害极大，哪怕是牙咬一瞬间，带入口内的发霉板栗也会对味觉和健康造成伤害。很多炒板栗被无良商人通过上色、虚假广告伪装成高级野生板栗售卖，

板栗的外壳与花生、瓜籽、松籽、核桃等硬壳类干果不同，外层坚壳无结合缝，里层红衣(涩衣)柔软微薄且紧贴与栗仁之上，难于剥离，手工劳动十分繁重艰辛，也十分麻烦，为此，各种板栗剥壳机应运而生。各种板栗剥壳机的原理，其核心是揉搓和挤压，通过揉搓和挤压把外壳与板栗果分离从而得到板栗果。他们虽然为栗农剥除板栗外壳提供了方便，但是由于使用这类机械首先必须把板栗按其大小筛选分为 4-5 级，然后分别剥壳，势必增加筛选分级设备和加工工作量。现有的板栗脱壳去衣方法有传统手工法、化学法、机械法、能量法以及真空法等几种方法[1]，其中后两种方法是近年来为了适应板栗大规模深加工而兴起的。目前应用于生产企业的板栗去壳方法主要有机械法、加热法及手工剥壳等。意大利、日本等发达国家主要采用机械法去壳，由于进口设备价格昂贵，国内中小板栗加工企业仍以手工剥壳为主。

手工剥壳，主要是借助人的双手先将板栗外壳切开， 然后将外壳剥离， 再经过烫煮和手工揉搓将内皮红衣去掉。这种方法工序复杂、生产效率低，无法进行大规模生产，而且在烫煮过程中易造成栗仁氧化褐变，使产品质量低劣。

化学法，即碱法去红衣， 常用5％的NaOH 溶液加热浸泡。该方法操作简便，但常用于脱除内皮红衣，且栗仁在处理后，外观颜色不是很理想，易使化学试剂残留于果仁中。

烘烤法，加热烘烤板栗，使其受热裂口。这种方法处理的板栗发生褐变和熟化，不利于板栗产品的进一步加工。

机械法，以破碎、撞击或是磨削等形式，在机械力的作用下达到脱壳的目的。此法栗仁的破损率和损失率大，而且外壳和内皮往往不能一次脱除。近来有人提出新机械法，其工艺流程为：板栗干燥→划痕→揉搓→脱壳。该法使机械脱壳较易实施，但仍然有传统机械法存在的问题。

能量法，目前能量法是板栗脱壳比较成功的方法。其原理是让板栗在高压高温环境中，使大量的能量集中在板栗壳内，然后板栗瞬间脱离高压高温环境，这样集聚在板栗壳、红衣、栗仁之间的压力瞬间释放，板栗壳破裂，实现栗仁和壳衣的分离。这种方法所采用的设备一次性投资大，且操作控制条件要求高。

真空脱壳法，在真空条件下， 使具有相当水分的生板栗被加热到一定温度并获得足够的真空度。在一定温度和真空条件下，板栗外壳中的水分不断蒸发，外壳韧性和强度降低，脆性增加。在板栗外壳被加热干燥产生变形的同时，栗仁也被加热并使其内部的水分汽化，栗仁因失水而收缩，与板栗壳衣实现分离。当壳内压力达到一定值，栗壳破裂。此方法操作控制条件要求高，设备一次性投资大。

参考文献

[1] 杨芙莲,梁萍,朱妞,訾荣禄，板栗去壳方法及设备的研究, 食品工业科技[J],2006，Vol27，10，p149-152。

发明内容

针对现有的糖炒板栗外壳不易剥离，果仁质量难以在现场检验的问题，本发明提出在板栗炒制结束后现场增加碎壳工艺，在坚韧的外壳上加工出1至多道裂纹，改变外壳的完整性，让板栗外壳可以轻松人工剥离。

糖炒板栗因食材纯天然,果肉鲜嫩,粒粒饱满，水分合适，而备受消费者追捧。如果板栗的炒制和剥壳工艺在工厂完成，距离食用的时间太长，不但会影响炒制的口感，还会因暴露时间太长而变质。刚炒制好的新鲜板栗果仁是金黄色的，色泽十分诱人，随时间会逐渐变成暗褐色，大约在3小时后就完全失去了金黄色。因此，新的剥壳工艺最好在门店现场完成，保证果仁的水分和刚炒制好的一样，口感鲜嫩，果肉新鲜。

栗子外壳是天然的包装，环保无毒，如果完全剥离再用纸袋包装，无疑得不偿失。受到开心果的加工工艺的启发，本发明将糖炒板栗的外壳打碎，开1到100条裂口，但是板栗壳保持60%以上的完整性，并包裹住果仁60%以上的表面，制备成碎壳板栗，既能充分应用板栗原有的天然包装，又便于消费者剥离。