[发明专利]一种功能型藜麦味噌的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及调味品领域，特指以藜麦作为原料的制曲工艺及藜麦味噌的最佳酿造工艺。

背景技术

藜麦，苋科藜属，双子叶植物的假谷物。原产于南美洲安第斯山脉地区，是一种未被充分利用的远古“黄金粮食”。藜麦籽实中蛋白质包含白蛋白和球蛋白，平均蛋白质含量为12%~23%，远高于大麦、水稻和玉米，与小麦相当；合理的必需氨基酸组成，特别是高含量的赖氨酸，藜麦蛋白质提供的氨基酸远远高于WHO推荐的成人营养蛋白质含量，且氨基酸比例与牛奶中的酪蛋白类似；藜麦中脂类含量达5.0%~7.2%，富含亚油酸和亚麻酸，是很好的油料作物；藜麦比其他谷物含有更多的钙、镁、铁、铜、锌，尤其铁的含量较高，100g的藜麦所含的矿物质可以满足婴幼儿和成人每天对矿物元素的需求；另外，还富含维生素和多酚，是很好的抗氧化物来源；美国国家航空航天局（NASA）评估藜麦为极富营养特性的食物。藜麦还有很好的生物活性，有研究显示，在婴儿食品中加入藜麦浆，可以提高血浆中的胰岛素生长因子I；且藜麦果糖和葡萄糖含量低，降糖指数为35（大米90，燕麦42），是糖尿病患者碳水化合物摄入的首选粮食作物。有报道称，藜麦种子细胞壁多糖对由乙醇引起的急性胃损伤具有保护作用，藜麦中的类黄酮多酚类物质、皂苷等功效成分在慢性病的防治中也发挥着重要的作用。

味噌是日本流行的典型调味品，在日本人的餐桌上扮演着重要的角色，实际在中国称为大酱。其主要是由大豆和大米经蒸煮制曲后加入盐发酵而成。味噌营养丰富，含有丰富的蛋白质、人体所需的氨基酸、维生素和矿物质，通过发酵可以增加矿物质的可溶性达2~3倍，利用率可增加30%~50%。韩国CJ第一制糖通过动物试验研究表明，大酱（味噌）有提高免疫力的功能，尤其是抵御消除病毒感染细胞或癌细胞的免疫细胞“NK细胞”的活性更强。渡边敦光等通过动物试验发现，味噌的发酵时间越长，对胃癌的抑制效果越强，且高盐含量的味噌也不会引起血压升高。

目前酿造味噌的原料单一，品种单一，消费者选择范围窄；同时藜麦作为一种刚刚流行的超级食物，通常作为主食和沙拉食用，还没有出现利用藜麦制作味噌的相关报道，因此本发明不但使大豆和藜麦的营养完美融合，提高了味噌的营养，还顺应消费者对味噌健康、营养的要求，增加了味噌产品的品种，提高市场竞争力。

发明内容

为了增加了味噌产品的品种，提高市场竞争力，本发明提出一种功能型藜麦味噌的酿造工艺来解决以藜麦为原料来制作味噌的酿造技术问题。

一种功能型藜麦味噌的酿造工艺是：首先对藜麦预处理：选择颗粒饱满、优质的藜麦，用清水洗涤数次，除去藜麦上附着的尘土等杂质。清洗后的藜麦浸泡到温水中，使藜麦从表层至中心均匀吸收水分，使其吸水率达到25%~30%；然后使藜麦转移到蒸锅内蒸煮，使藜麦中的淀粉糊化，藜麦之间结合松散，蒸煮时间为20~30min，蒸煮后的藜麦吸水率为35~40%；随后冷却，使藜麦温度降到32~35℃，该温度下适宜制曲。接着制藜麦曲：接入1×10⁴CFU/g的米曲霉种曲，于恒温恒湿培养箱培养，培养温度为30℃，培养48h，根据曲温及状态进行翻曲，并保持湿润，成熟后出曲；藜麦成曲手握有弹性，稍滑，菌丝均匀，有曲香味，藜麦特有的味道，水分在30%左右，淀粉酶活力较强。随后对大豆预处理：选择颗粒均匀饱满，无破损的东北非转基因大豆，用清水冲洗数次，并用温水浸泡，使大豆充分吸水和溶胀；然后脱皮，用清水洗掉残余种皮，转移到蒸锅蒸熟，使其硬度达到用手指在台秤上把蒸豆压碎，重量达到400~600g；使蒸豆快速冷却，防止时间过长容易着色；使用捣碎机使大豆破碎，破碎程度达到3mm~6mm的粒度。混合发酵：将含有1×10⁶CFU/g酵母菌和1×10⁴CFU/g乳酸菌的种水、食盐、藜麦曲与大豆充分混合，混合时间不宜过长。藜麦与大豆的比例为2:1，即曲步合为20步。混合后装入发酵桶中，尽量使空隙中的空气排出，使整个发酵环境处于无氧状态，发酵过程中，前期保持发酵温度为28℃~32℃，发酵中期温度为33℃~35℃，发酵后期为28℃~30℃；在发酵过程中要根据发酵状态进行翻桶，使味噌成分均一；发酵时间为4~5个月。发酵完成后，将藜麦味噌调配成一定浓度的溶液，经过胶体磨研磨，并过40目筛网；按照要求分装，并进行灭菌。

本发明的功能型藜麦味噌富含氨基酸、矿物质等营养物质，经检测氨基酸态氮含量为0.78g/100g，符合GB/T 24399-2009 黄豆酱的标准要求；并且具有食疗保健的功效，是集营养、保健为一体的新型味噌。