[发明专利]一种功能型藜麦味噌的酿造工艺

权利要求书

1.一种功能型藜麦味噌的酿造工艺，其特征在于，包括以下酿造步骤：藜麦预处理、制藜麦曲、大豆预处理、混合发酵、研磨灌装、灭菌，即得到该产品。

2.根据权利要求1所述的功能型藜麦味噌的酿造工艺，其特征在于，所述的藜麦预处理工艺包括：选择颗粒饱满、优质的藜麦，用清水洗涤数次，除去藜麦上附着的尘土等杂质；清洗后的藜麦浸泡到温水中，使藜麦从表层至中心均匀吸收水分，使其吸水率达到25%~30%；然后使藜麦转移到蒸锅内蒸煮，使藜麦中的淀粉糊化，藜麦之间结合松散，蒸煮时间为20~30min，蒸煮后的藜麦吸水率为35~40%；随后冷却，使藜麦温度降到32~35℃，该温度下适宜制曲。

3.根据权利要求2所述的藜麦预处理工艺，其特征在于，所述的藜麦包括白藜麦、红藜麦、黑藜麦等市场上所有的藜麦品种。

4.根据权利要求1所述的功能型藜麦味噌的酿造工艺，其特征在于，所述的制藜麦曲工艺包括：接入米曲霉种曲，于恒温恒湿培养箱培养，培养温度为30℃，培养一定时间，根据曲温及状态进行翻曲，并保持湿润，成熟后出曲。

5.根据权利要求4所述的制藜麦曲工艺，其特征在于，所述的米曲霉接种量为1×10⁴CFU/g。

6.根据权利要求4所述的制藜麦曲工艺，其特征在于，所述的藜麦曲发酵时间为48h。

7.根据权利要求1所述的功能型藜麦味噌的酿造工艺，其特征在于，所述的大豆预处理工艺包括：选择颗粒均匀饱满，无破损的东北非转基因大豆，用清水冲洗数次，并用温水浸泡，使大都充分吸水和溶胀；然后脱皮，用清水洗掉残余种皮，转移到蒸锅蒸熟，使其硬度达到用手指在台秤上把蒸豆压碎，重量达到400~600g；使蒸豆快速冷却，防止时间过长容易着色；使用捣碎机使大豆破碎，破碎程度达到3mm~6mm的粒度。

8.根据权利要求1所述的功能型藜麦味噌的酿造工艺，其特征在于，所述的混合发酵工艺包括：将含有酵母菌和乳酸菌的种水、食盐、藜麦曲与大豆充分混合；混合后装入发酵桶中进行一定时间的发酵，尽量使空隙中的空气排出，使整个发酵环境处于无氧状态，发酵过程中，前期保持发酵温度为28℃~32℃，发酵中期温度为33℃~35℃，发酵后期为28℃~30℃；在发酵过程中要根据发酵状态进行翻桶，使味噌成分均一。

9.根据权利要求8所述的混合发酵工艺，其特征在于，所述的酵母菌接种量为1×10⁴CFU/g；乳酸菌的接种量为1×10⁶CFU/g。

10.根据权利要求8所述的混合发酵工艺，其特征在于，所述的发酵时间为4~5个月。

11.根据权利要求8所述的混合发酵工艺，其特征在于，所述的翻桶时间为30min以上。

12.根据权利要求8所述的混合发酵工艺，其特征在于，所述的藜麦曲与大豆混合重量比为2:1。

13.根据权利要求1所述的功能型藜麦味噌的酿造工艺，其特征在于，所述的研磨灌装灭菌工艺包括：将藜麦味噌调配成一定浓度的溶液，经过胶体磨研磨，并过40目筛网；按照要求分装，并进行灭菌。