[发明专利]一种胡椒冷冻快速脱皮方法

说明书

本发明涉及食品绿色安全加工处理领域，特别是指一种胡椒冷冻快速脱皮方法，分为预冷、冷冻、脱皮三个步骤。上述脱皮方法中，先将鲜胡椒进行冷冻及贮藏，解冻后可直接进行光机电一体脱皮制取白胡椒。制得的白胡椒表面光滑，颗粒圆润，色泽淡雅，香味浓郁，无任何异味，白胡椒的香味得到大幅度提升，品质优良，适合大规模的工业化连续生产。

技术领域

本发明涉及食品绿色安全贮藏及加工处理领域，特别是指一种胡椒冷冻快速脱皮方法。

背景技术

胡椒果实分为外果皮、果肉(中果皮)和内果皮，内果皮包裹着籽膜和种籽。果皮富含果胶、纤维素、有机酸、皂苷、黄酮、香豆素、内酯、生物碱和酚类化合物。胡椒采摘季节在6-7月份，采摘时由于气温高，果皮内所含的各类不稳定化合物极易发生氧化、褐变，常温下存放3-5d后果皮变黑变软，严重影响胡椒加工产品的色泽和品相。因此，需要及时进行加工处理保持其天然的香味和品质。传统的胡椒加工方式一般有两种：一是进行脱皮，制成白胡椒；二是直接晒干，制成黑胡椒。

胡椒脱皮一直都是制约白胡椒产量和质量的关键技术。主要原因是胡椒具有独特的“三层结构”(内果皮-籽膜-种籽)，内果皮与籽膜粘结很紧(种籽碾碎皮仍扒不下来)，而白胡椒质量要求又是“内膜无损外皮要脱干净”，因此破解难度很大。传统的脱皮方法是：青胡椒→水沤发酵(7-10天)→人工脚踩→脱梗→去渣→干燥→白胡椒。由于水沤时间较长，通常会影响白胡椒的色泽和口感，而且制得的白胡椒颜色黯淡，而且具有臭味，严重影响了白胡椒的商品品质。

近年来，国内外也有在胡椒脱皮的过程中进行其他处理，如烫漂、超声、生物酶等，辅助脱皮。上述方法均需要对鲜胡椒进行额外的加工处理，缩短了胡椒脱皮的时间。但在处理过程中，烫漂会破坏胡椒本身的香气，降低胡椒的口感；超声破坏胡椒果皮的同时，也会破坏种子，易引起胡椒籽粒破损，导致胡椒中生物活性成分的溶出，影响胡椒的口感和脱皮的效率；生物酶辅助机械脱皮，使胡椒脱皮时间降低到3小时内，但生物酶发挥作用需要适宜的条件，并且成本昂贵，所用酶液需要在脱皮之后除去，大规模产业化受限。因此，对鲜胡椒进行冷冻软化后，应用光机电一体脱皮，采用纯物理的方法，进行大规模脱皮生产，可以有效突破胡椒脱皮的瓶颈问题，真正实现连续生产。

发明内容

本发明提出了一种胡椒冷冻快速脱皮方法及应用，可以快速、大批量脱去胡椒皮得到白胡椒，便于实现产业化加工。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预冷

新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，预冷，当胡椒果粒中心温度降至0-5℃，即可进行冷冻；

(2)冷冻

预冷的鲜胡椒放入-20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于冷藏库冷冻贮藏备用；

(3)脱皮

冷藏至少10小时的鲜胡椒浸入水中，浸泡3-24h，除去果梗，按照直径进行分级，之后脱皮，除去皮渣，胡椒粒干燥即得白胡椒。

进一步，所述步骤(1)中，胡椒粒清洗过程中去除浮在水面的胡椒粒。

进一步，所述步骤(1)中新鲜胡椒在0-5℃预冷5-12小时；冷冻贮藏温度为-18℃至-30℃。

进一步，所述步骤(3)脱皮过程中进行护色处理。

进一步，所述步骤(3)通过光机电一体脱皮得到白胡椒。

进一步，所述光机电一体脱皮，指应用电脑程序进行智能控制，在脱皮过程中根据感应器对胡椒粒直径的感应，自动调整机械揉搓的力度和位置，进行连续脱皮生产的一种机械脱皮方法。