[发明专利]一种鲜湿法发芽糙米米线加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域

背景技术

现有的米线主要以精米为主要原料，产品营养价值较低，制作方法为将大米浸泡后碾成面，加入凉水合成粑，将合成的粑送入米线压榨机制成米线，将米线晾使之回生，用水浸泡散开，操作复杂，生产效率低。

大米作为我国主要食粮之一长期占据着我们餐桌，由于我们对于大米口感的要求，我们现在所吃的大米都是“去糠、去胚”的精米，相对于普通大米，精米含糠更少，含其他杂质也更少，其外观亮度更高，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多。因此精米的营养含量要明显低于普通大米。

市面上制作的米线，大多也都是以精米为原料，并且为了优化米线的弹性、咀嚼度等参数，提高米线的口感，通常会加入卡拉胶、黄原胶等食品添加剂，不仅营养价值不高，而且有些米线更会危害到人们的健康。因此开发出一种营养、健康又美味的米线产品显得十分的重要。发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放并从结合态转变为游离态的酶解过程，经过发芽的步骤后，糙米内部含有的营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分。发芽糙米中含有丰富的生物活性成分，如：GABA(γ-氨基丁酸)、GSH(谷胱甘肽)、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖(LPSR)、米糠纤维、矿物质等。尽管普通发芽糙米营养价值很高，但是它并不受欢迎，发芽糙米外层组织种皮中纤维素、半纤维素、木质素等物质含量较多，使食感变劣，需要运用现代食品加工技术对发芽糙米的食用品质进行改良。将发芽糙米做成米线的过程中会不易成型，且蒸煮后的发芽糙米，做成米线的过程中会不易成型，米线蒸煮后易断、弹性低、硬度高、食用渣感强，通常，人们为了使这种米线的食感更好，会向其中掺杂精米或加入卡拉胶、黄原胶等食品添加剂。

发明内容

为克服上述技术偏见，解决人们一直想要解决的不加入添加剂或精米就无法改善发芽糙米米线的口感的难题，本发明提供一种鲜湿法发芽糙米米线加工方法，具体方案如下：

1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；

2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；

3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。

4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。

优选的，步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为70-90℃、料液中水分的质量分数为40-70％、双螺杆挤压机螺杆转速为200-400rpm；喂料速度为50kg/h-100kg/h。

上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，相邻温区之间温度差在0℃-20℃之间，物料在6温区中总的停留时间为25-35s。

优选的，步骤4)中蒸煮时间为2-5min，清洗时用水温度为15-45℃。

优选的，步骤1)中所述过筛为过80-100目筛。

步骤4)得到的米线可以进行酸浸、真空密封、灭菌，进而得到保鲜发芽糙米米线，具体为：浸泡在乳酸中，之后水洗、沥干，沥干的米线进行真空密封、灭菌；所述乳酸溶液质量浓度0.3-0.8％，浸泡时间为20-30min。灭菌温度为90-100℃，灭菌时间为15-20min。

上述发芽糙米，选用的糙米为直链淀粉含量高于20％的品种，例如嘉早311、桂朝米、中早35、中早39、天优3618、株两优21。有益效果

本发明提供的发芽糙米米线的制作方法。通过使用糙米萌发出营养价值极高的发芽糙米，经水洗、干燥、粉碎、过筛，调节水分，使用双螺杆挤压机挤压成发芽糙米米线。

本发明充分利用了发芽糙米富含多种人体必需的氨基酸以及丰富的生理活性物质，特别是γ-氨基丁酸的生理功能，同时使用双螺杆挤压技术在提高米线营养价值的同时降低了米线的熟断条率，增强了米线的弹性及咀嚼度，提高了米线的口感。

鲜湿法发芽糙米米线加工是利用双螺杆挤压机在高温、高水分条件下，对发芽糙米挤压加工，降低了加工过程中营养的流失，同时增强米线的口感；制得的米线无杂色、透明性好，米线表面光滑、有弹性、形态完整、口感柔软顺滑、粘弹性适度。本发明克服了传统观念中改善发芽糙米米线的口感必须向米线中加入添加剂或精米的技术偏见，解决了人们一直想解决的、添加其他辅料就无法改善发芽糙米米线的弹性、咀嚼度等参数的难题。

具体实施方式

实施例1鲜湿法加工发芽糙米米线

1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；