[发明专利]一种低淀粉损伤的生米粉加工方法、米粉及应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及米粉加工技术领域。

背景技术

大约50％全球人口(主要集中在欠发达国家)以稻米作为主要能量来源。由于大米中蛋白组成简单，具有非变态反应原的特质而得以成为婴幼儿及小麦不耐受人群的主要谷物食品来源。我国目前大米的消费形式单一，以原粮加工为主，精白米的生产过程中产生的碎米率为15％，产生的碎米多用来酿酒和生产大米淀粉，而产生新的副产物。

在米粉(粉状)原料生产方面，现有磨粉技术包括干法磨粉和湿法磨粉两种，其中干法磨粉淀粉损伤大，造成后端产品的品质不均一，而湿法磨粉的缺点是耗水量大，造成严重的资源浪费。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种低淀粉损伤的生米粉加工方法，技术方案为：

1)浸泡：米按米水质量比1:1.5～1:2.5加入清水，置于20～30℃条件下浸泡30～60min，沥干；

2)磨粉：将浸泡后沥干的米磨成粉，过筛得到细粉；

3)干燥：在50～60℃条件下对步骤2)得到的细粉进行干燥，使米粉中水的质量分数控制在8～10％。

本发明的一些优选方案中，步骤1)所述米水质量比为1:2。

本发明的一些优选方案中，步骤1)所述的浸泡温度为25℃。

本发明的一些优选方案中，步骤1)所述的浸泡时间为40min。

本发明的一些优选方案中，步骤2)所述的过筛为过100目筛，过筛后得到的细粉粒径小于150μm。

本发明的一些优选方案中，步骤3)所述的干燥温度为55℃，干燥方式为热风干燥。

本发明的一些优选方案中，步骤1)所述的米为精白米生产过程中产生的碎米，无粒径大小要求。

本发明的一些优选方案中，步骤2)所述的磨粉采用锤式旋风磨、IKA磨、FOSS磨等。

本发明还提供一种按照上述任一方法加工得到的米粉及其在食品加工中应用。

得到的米粉密封保藏于阴凉干燥处。

淀粉损伤含量的测定：采用Megazyme破损淀粉试剂盒对经浸泡法制得的生米粉淀粉损伤情况进行测定。

本发明用浸泡法处理副产物碎米，通过配方及工艺的改进，制得的大米生米粉，粒径分布均匀，淀粉损伤低于5％，最低可达3.5％，在比湿法节约水资源的基础上，制得的生米粉(粉状)淀粉损伤值与湿法磨粉相比差值小于1％，与干法相比差值大于4％。既提高了碎米的产品附加值，又提高了米粉制品的生产性能，能够保证后端产品开发的质量稳定性。

附图说明

图1不同碾磨方式获得生米粉的淀粉损伤情况对比：(1)本发明提供的方法、(2)湿法、(3)干法；

图2不同碾磨方式获得生米粉的淀粉损伤情况分析。

具体实施方式

实施例1

1)浸泡：米按米水质量比1:1.5加入清水，置于20℃条件下浸泡30min，沥干；

2)磨粉：将浸泡后沥干的米磨成粉，过100目筛得到细粉；

3)干燥：在50℃条件下对步骤2)得到的细粉进行干燥，得到的米粉中水的质量分数控制在8.36％。

步骤3)所述的干燥方式为热风干燥。

步骤1)所述的米为精白米生产过程中产生的碎米，无粒径大小要求。

实施例2

1)浸泡：米按米水质量比1:2加入清水，置于25℃条件下浸泡40min，沥干；

2)磨粉：将浸泡后沥干的米磨成粉，过100目筛得到细粉；

3)干燥：在55℃条件下对步骤2)得到的细粉进行干燥，得到的米粉中水的质量分数控制在9.51％。

步骤2)所述的细粉。

步骤3)所述的干燥方式为热风干燥。

步骤1)所述的米为精白米生产过程中产生的碎米，无粒径大小要求。

实施例3

1)浸泡：米按米水质量比1:2.5加入清水，置于30℃条件下浸泡60min，沥干；

2)磨粉：将浸泡后沥干的米磨成粉，过100目筛得到细粉；

3)干燥：在60℃条件下对步骤2)得到的细粉进行干燥，得到的米粉中水的质量分数控制在9.39％。

步骤2)所述的细粉。

步骤3)所述的干燥方式为热风干燥。

步骤1)所述的米为精白米生产过程中产生的碎米，无粒径大小要求。

对比例1

1)无需浸泡，直接取碎米；

2)磨粉：采用锤式旋风磨将碎米磨成细粉；