[发明专利]用于现蒸米饭套餐自加热的加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品自加热技术领域，具体涉及一种用于现蒸米饭套餐自加热的加工工艺。

背景技术：

“民以食为天”。随着生活水平的提高，越来越多的消费者不再满足于“吃饱”，而是更加看重“吃好”。从某种程度上说，我们生活的时代，正在步入一个绿色自然无污染(有机)的时代。米饭是中国及东南亚地区人民食用最广泛的主食，随着科技的进步，自热米饭应运而生，它具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和野外能够即时食用等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。

目前，现有的现蒸米饭套餐在方便米饭和菜肴包自加热时，由于方便米饭放置时间和加工工艺的影响，使得米饭盒中心位置米饭板结难以消除，中心位置米饭加热不充分，影响方便米饭质量和食用口感；并且套餐中肉制品菜肴包放置位置受限，使得加热包热量损失，影响整体加热效果，然而使用加大剂量的加热包，又会造成能耗增加。因此，根据现蒸米饭新产品的研发与开发运用现蒸米饭套餐自加热技术工艺，申请人提供一种用于现蒸米饭套餐自加热的加工工艺。

发明内容：

本发明的目的旨在针对现有技术存在的问题，提供一种用于现蒸米饭套餐自加热的加工工艺，该工艺能够制成米粒状干米饭，食用自加热时达到现蒸效果，根据温度调整放置菜包，形成独特的现蒸米饭套餐自加热新工艺。

为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：

一种用于现蒸米饭套餐自加热的加工工艺，包括如下步骤：

S1：原料处理：选取优质大米为原料，先将大米粉碎成大米粉，并加入食品乳化剂加水搅拌为粉状，混合均匀后，进行熟化，挤压、切削成糊状物，放入模板制成米状物，即得自热米饭，备用；

S2：烹饪精制：选取主料进行清洗、泡制、脱水、切配制成菜包混料后，进行过油，备用；称取辅料配制成制汤料，备用；

S3：高温灭菌：将过油后的菜包混料与制汤料进行计量混合后即得菜包汤料，进行高温灭菌；

S4：真空包装：将高温灭菌后的菜包汤料与备用的自热米饭进行真空封口包装，即得菜肴包和米包；

S5：清洗外包装：将菜肴包和米包进行高温杀菌后，摆放于外包装清洗装置上对包装袋上的外部油渍进行清洗；

S6：成品入库：将菜肴包和米包、发热包、脱水蔬菜包、米包专用水、发热专用水以及餐具包进行组装封膜，打码装箱，即得成品，入库。

步骤S1中制得的自热米饭所需要的原料以重量份计为：优质大米99.75～100份，食品乳化剂0～0.25份。

所述食品乳化剂采用单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)中的一种或一种以上。

步骤S1中熟化过程是将混合均匀的粉状原料于95℃～110℃蒸汽中加热

5min后，使其达到预定的熟化度。

步骤S1中挤压、切削过程是使熟化的原料形成含水率为38～42％、温度为95～99℃的糊状物。

步骤S1中采用模板制成米状物在出模板时的温度为95～99℃。

步骤S2中所述主料包括清真肉制品、新鲜蔬菜、食用菌、豆制品；所述辅料包括枸杞、植物油、香辛料、花生、芝麻、味精、白砂糖、食用盐、山梨酸钾。

进一步地，步骤S2中的脱水处理，即是将泡制的主料过滤后于甩干机内进行脱水处理。

进一步地，步骤S2还包括炒制过程，即将配制的主料和辅料于油温140℃条件下，进行炒制45～50min。

步骤S3高温灭菌的时间为10～11min，杀菌机的转度为480～490r/min。

步骤S4真空包装过程中封口的压力为0.08MPa，时间为2～2.5s。

本发明加工工艺运用自加热技术，适合对水分含量较高的熟食品进行加热。食品加热效果的好坏取决于食品的形态和食品热传递效率的高低，一般情况下，食品水分含量越高，则加热效率越好，热传递效率越高。然而，对产品加热温度的指标，不应追求食品较高的加热温度，而应考虑加热后食品在某一温度范围内能否达到最佳风味和口感。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明运用自加热工艺技术，使大米制成米粒状干米饭，食用自加热时达到了现蒸效果，保证了制备出的自热米饭具有细腻的口感、良好的外观，并使人体对各种营养成份吸收的更好更快。

(2)该工艺原料处理中当食品乳化剂、大米粉和水混合时，能使大米粉在水中以乳化状态均匀分散，并使制备得到的自热米饭口感细腻，外观均匀，食用时进行自加热现蒸，产品颗粒饱满，米饭香软。