[发明专利]一种芋头加工方法及其加工产品的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种芋头加工方法，具体一种能充分利用芋头本身及以芋头淀粉为主的原料的低过敏原性、营养特性等的加工方法；该方法加工所得产品既可以直接食用，又可成为功能食品原料的基料。

背景技术

香芋又名里芋、芋艿、毛芋、山芋，属于天南星科作物，芋头是其地下块茎。芋头口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心。在广东等地方，中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗。日常生活中，我国传统节日八月十五有牛肉炖芋头的饮食习惯，同时香芋蒸排骨、香芋蒸肉、香芋扣肉、剁椒蒸芋头等都在人们消费餐桌上非常常见。芋头的深加工方式以提取淀粉后继续进行深加工，加工产品包括油炸香芋片、香芋粉丝、香芋全粉、香芋酸奶、速冻香芋、香芋冰淇淋、香芋饮料等，基本上以副食为主。

根据研究，有85%癌症病患属于酸性体质。因此，体质维持在弱碱性就能有效预防癌症。而芋头正是碱性食物，能中和体内酸性物质，可以调节酸碱平衡，让癌细胞没有生存环境，该植物性食物属于典型的碱性食品。芋头富含蛋白质、钙、钾、镁、纳、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，增强人体的免疫机能，可以作为治疗癌症的常用药膳主食，并有辅助治疗癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的作用。芋头还含有一种粘液蛋白，被吸收后产生免疫球蛋白，提高机体抵抗能力，对癌毒有抑制消解作用，可以用来治疗肿瘤及淋巴核等病症。

据研究得到的数据，新鲜芋头的一般成分主要包括（100g新鲜湿基计算）：水分70-75，蛋白质1.5，淀粉15-25，灰分1.5，总膳食纤维3.6-3.8，可溶性膳食纤维0.5-1.5，能量值在350-500KJ；可溶性糖类物质中，蔗糖1.0-2.0，果糖0.1-0.2，葡萄糖0.1-0.2，维生素C含量12-15mg，核黄素0.04-0.06mg，烟酰胺0.04-0.07mg，维生素A相对较少；矿物质元素中，钙38-65mg，磷85-125mg，镁40-70mg，钾350-880mg，铁1.4-1.8mg，锌0.15-0.25mg,铜 0.1-0.15mg,硼0.05-0.15mg。从营养成分可以看出，芋头中淀粉含量较高，钾、钙含量也相当高，具有特殊营养膳食的可能。钙含量较高可以补钙，如果采用水浸提淀粉后矿物质元素全部转移到水相造成营养成分流失，所以直接利用是最有效的办法和高效利用的重要途径。钾是人体必须的一种元素，缺钾会导致心跳过速且心率不齐、肌肉无力、麻木、易怒、恶心、呕吐、腹泻、低血压、精神错乱、以及心理冷淡。每100g水果的含钾量，香蕉约330mg，其它水果则低一些，如苹果约119mg、梨92mg、桃166mg、葡萄104mg、西瓜87mg，所以和含钾较高的水果比较，芋头含钾的数量是很高的。

芋头在我国只是一种常见的经济类作物，目前没有形成大规模的精细化生产和加工，目前的基础研究主要集中在香芋淀粉的提取、香芋淀粉的加工产品如粉丝、香芋作为配料的香芋酸奶等，从谷歌学术上输入“香芋”有10100文献（2012-至今有2550篇），香芋淀粉3580篇，“芋头”显示有8180篇，“芋头加工”有1730篇。而专利申请中，芋头淀粉、油炸芋头脆片、芋头粉丝（面条、饺子、饼干等）、芋头饮料等占很大比例。芋头深加工中芋头叶和芋头苗的加工方面也有很多的研究，主要是脱除芋头的“麻手”和“苦涩”感觉。上海第二军医大学教授张万年曾评价芋头类膳食产品，熟化的芋头粉用开水或温水调制即可食用，口感细腻，有明显的芋头清香，是典型的天然弱碱性营养食品，即使对谷物或奶品过敏的人群都适合食用。

过敏原，又称为变应原、过敏物、致敏原、致敏物。过敏原为通俗用语，致敏原或变应原为医学术语，是指能够使人发生过敏的抗原。过敏源的过敏反应因人而异，每个国家的人的遗传特征、接触到的食品种类和频率各异。

目前芋头的加工工艺基本上为：将芋头挖出后经过简单地去泥沙清洗、去皮、直接干制或打碎碾压、浸提直接提取淀粉或继续加工成为粉丝之类的淀粉类加工产品。以芋头为主的产品基本上是以芋头淀粉为主要原料的延伸产品，其存在如下缺失：一是降低了芋头本身的可使用范围；二是在加工过程中造成了芋头营养成分特别是微量元素、维生素的大量流失和资源浪费；三是芋头原料处理中削皮等处理，浪费10%以上的淀粉质；四是在预处理如削皮等过程中粘液很容易“手痒”等过敏反应，对人具有一定的风险。即就是说，现有的芋头制品并没有充分利用好芋头本身及其它以芋头淀粉含量为主的原料的低过敏原性、营养特性等。

发明内容