[发明专利]超低温熟冻梭子蟹的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及超低温熟冻梭子蟹的制备方法。

背景技术

三疣梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我国的辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建等海域，是我国重要的出口畅销品之一，养殖规模一直居高不下。梭子蟹肉质洁白、细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，其蟹黄风味独特，味道鲜美，是海鲜中的上品。鲜活梭子蟹的存放时间不能太久，因此经常将梭子蟹作为冻品、加工出口，如蟹肉罐头等。

但是梭子蟹是一种蛋白质含量高、体内酶活性强的水产品，虽然冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，同时冷冻处理后的蟹类肌肉组织变化大，新鲜时肌肉的纤维状没有了，解冻后，会出现大量的肌肉组织脱水，肌肉的口感成了糊状，严重影响蟹肉的口感和风味。

以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。这种方法虽然对梭子蟹的冻冷保鲜起到了一定作用，但是加工工序比较复杂，加工时间长，而且没有进行抑菌处理，加工后的产品只能进行短期贮藏，若贮藏时间久了，还是会引起蟹肉的变质。我们都知道吃螃蟹不能买死的，一定要是鲜活的，但是吃过海蟹的人就知道，海蟹是很难成活的，一般海蟹在捕捞上来之后很快就会死掉，因此渔民们想到了一个好的保存方法，那就是熟冻，熟冻顾名思义就是把海蟹蒸熟之后再速冻本发明涉及一种超低温熟冻梭子蟹的制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种超低温熟冻梭子蟹的制备方法，既能保持梭子蟹独有风味和口感，营养流失小，还能有效延长冻冷的保鲜期。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种超低温熟冻梭子蟹的制备方法其特征在于包括以下步骤：

一种超低温熟冻梭子蟹的制备方法，包括以下步骤：

1）将活体梭子蟹在水体中充氧、禁食饥饿；

2）将螃蟹用牙刷或毛刷对着水冲洗刷干净；

3）将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和，另取一小碗，放醋待用；将螃蟹上笼，用火蒸15到20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出；

4）然后将梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化；

5）制备含0.1～0.2g/L 乳酸链球菌素、0.2～0.4g/L 双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比1:10～1:20，冷却30min；

6）将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装；

所述步骤3）中还含有0.01-0.1%的长春藤和0.01-0.15de 天竺葵精油。

所述步骤4）然后将梭子蟹直接浸没于流化冰固液混合体系中进行钝化，其中流化冰固液混合体系中固体颗粒流化冰含量为15～25％ (w/v)，CO2在冷却介质溶液相中浓0.020-0.035mol/L，梭子蟹与流化冰固液混合体系的体积1:15～1:20，浸泡钝化时间为3～8min。

所述步骤5）制备含0.1～0.2g/L 乳酸链球菌素、0.2～0.4g/L 双乙酸钠水溶液，然后制成碎冰块，将蒸煮后的梭子蟹完全浸没于碎冰块中，梭子蟹与碎冰块的体积比1:10 ～1:20，冷却30min。

所述步骤6）将冷却后的梭子蟹采用铝箔真空袋，进行单个、真空包装。

步骤2）将螃蟹用牙刷或毛刷对着水冲洗刷干净，放在盛器里，肚皮向上。研究发现，铝箔真空法为保障冷冻梭子蟹品质的最佳工艺。最后对包装后梭子蟹进行速冻，并在-20～-30℃下进行贮藏。贮藏温度、时间，对本加工的梭子蟹品质及风味影响较大，需严格控制。

本发明的优点在于：优化了加工工艺条件和加工工艺步骤，先对梭子蟹进行适度饥饿处理，这对梭子蟹肌肉的嫩度、弹性具有一定的积极作用；将梭子蟹在流化冰固液混合体系中进行浸泡钝化，即可避免梭子蟹足脱落，又能快速钝化梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶类活性，长春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低；将蒸煮后梭子蟹浸泡于乳酸链球菌素、双乙酸钠水溶液碎冰块中冷却，在快速冷却同时还起到了抑菌作用，保证后期贮藏过程中腐败及致病微生物含量较低，保障食用安全。