[发明专利]一种梭子蟹鲜肉颗粒制备方法

说明书

技术领域

本文涉及一种梭子蟹的加工方法，具体涉及一种梭子蟹鲜肉颗粒制备方法。

背景技术

三疣梭子蟹，俗称梭子蟹、白蟹，属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科，是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在泥沙底部穴居。其适应盐度为16-35，水温在4℃-34℃，PH值在7-9之间，最适盐度为26-32之间，最适温度在22℃-28℃。水质要求清新、高溶氧，当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。三疣梭子蟹十足目短尾次目梭子蟹科梭子蟹属的1种,因头胸甲呈梭形而胃、心区背面又有3个显著的疣突而得名。梭子蟹属在印度-西太平洋区已知50多种，中国沿海已有17种，本种产于中国、日本和朝鲜。前侧缘斜拱形，有9个锐齿，后缘末端有一刺。第4（末）对步足的掌节与指节似桨状，为游泳足。雄性的腹部呈长三角形，雌性成体的腹部近圆形，是一种很有价值的经济蟹类。

同时，梭子蟹也是我国重要的经济类蟹类，肉质鲜美，含有丰富的氨基酸和微量元素，深受消费的欢迎。近年来，东海休渔期政策的实施，有效的保护了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕捞量大幅上升。然而，我国的梭子蟹主要集中在9-11月，以活蟹消费为主，非常不利于均衡市场供应和提高梭子蟹的附加值。此外，我国梭子蟹加工产品较少，出口产品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐头，产品形式单一，且蟹肉利用率低，易造成浪费，还会造成环境污染。

鲜肉颗粒是一种重要的食物形式，该类食品营养丰富，易消化吸收，携带方便，消费者消费群体广，在市场上占有很大的份额。开发梭子蟹肉松颗粒可以充分利用梭子蟹资源，促进梭子蟹产品的良性发展。其主要优点有：（1）蟹肉凉后有明显的腥味，部分消费者难以接受。（2）蟹肉强度低，容易被破坏，不易形成松散状体。现有一种梭子蟹鲜肉颗粒的制备方法，该方法一制备好的蟹肉为原料，取多种调味料溶于水中，制成调味液，调味液中加入蟹肉，浸泡，蒸煮，将汤汁煮干，然后在烘烤箱中烘至五成干，再通过撕肉机将烘干后的蟹肉撕碎，将蟹肉放入炒锅中并加入植物油，慢火炒松至蟹肉均匀松散，再次将蟹肉松置于烘烤箱中干燥，最后进行杀菌，并真空包装为成品，该方法的不足之处是：（1）蟹肉松腥味去除不够，产品的消费者接受度较低，当以梭子蟹为原料时，该问题更为突出；（2）蟹肉经历了蒸煮（直至将汤汁煮干）、烘干、撕肉、炒松、烘干等过程，步骤繁琐且对蟹肉纤维损伤较大，导致产品易结块、质地不够松软。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术生产鲜肉颗粒松存在的问题，提供一种梭子蟹肉颗粒工业化生产方法，所制得的梭子蟹鲜肉颗粒无明显腥味，口感佳，质地松软且不易结块。

本发明解决技术问题采用的技术方案如下，一种梭子蟹鲜肉颗粒制备方法，该生产方法包括下列步骤：

1）取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯（留作他用），蒸煮，去除蟹鳃（废弃物），去除蟹黄膏（留作他用），取蟹肉；

2）脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；

3）蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；

4）挤压：将蒸后的蟹肉进行挤压脱水；

5）炒松：炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，炒松至松散状态；

6）包装：炒好的蟹肉松冷却至室温，密闭包装，成品。

其中步骤（1）中取蟹肉的方法为：先取出腹部的大块蟹肉，再通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉。步骤（2）中脱腥液的制作方法为：将煮沸后的饮用水降温至80-85℃，每100 L饮用水中加入100 g绿茶或100 g茉莉花茶或100 g菊花茶，浸泡30 min后，开始降温，直至20-25℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液，所述脱腥液中还含有0.01-0.1%对苯二酚的和0.1-1%的异癸烷，苯二酚的和异癸烷加入上述滤液中，与绿茶产生了意想不到的效果，产生了明显的脱腥作用；蟹肉在脱腥液中的浸泡时间为20-30 min。步骤3）中蟹肉在蒸笼中的处理时间为15-20 min。步骤（5）中香辛料组成比例为：蔗糖80-90份，味精15-20份，五香粉5-10份，花椒粉3-5份，辣椒粉3-5份和咖喱粉3-5份并混合均匀；黄酒的加入体积相对于挤压脱水后的蟹肉重量为3-5%；香辛料的加入重量相对于挤压脱水后的蟹肉重量为1.5-2%。