[发明专利]带鱼防止肉质易碎的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种带鱼防止肉质易碎的制备工艺。

背景技术

带鱼又叫刀鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，具有降低胆固醇的作用。带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，我国沿海各省均可见到，其中又以东海产量最高。由于带鱼捕获后即刻死亡，贮运期间易在微生物与酶的作用下腐败变质，且会发生脂肪氧化，肉质易碎、易烂。因此寻求一种天然安全且显著延长带鱼保质期且很好保持带鱼的肉质不易腐烂、碎裂的的方法显得尤为重要。

现有技术如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN 103070221 B该发明公开了一种快速冻结带鱼及其制品的方法。该发明是将带鱼进行预处理后，清洗并沥水得到干净的带鱼原料。此时的带鱼原料选择速冻工艺进行处理，速冻工艺包括降温或调味处理、速冻处理及冻藏处理。通过该发明的处理方法，带鱼及其制品的鲜度、营养成分保持良好，货架期显著延长，有利于避开带鱼鱼货期以及常规冻藏品质低劣的问题。速冻的带鱼及其制品可作为餐饮或送礼佳品等，但该发明在带鱼的处理工艺略简单，处理过程中可能会附着细菌，对带鱼的防菌、保鲜方面还有提升空间。

发明内容

本发明针对上述技术问题提供一种带鱼防止肉质易碎的制备工艺，工艺简单、合理，对带鱼进行保鲜、调味处理，很好的延长带鱼的保鲜期，抑制细菌滋生，改善带鱼的口感及肉质的紧实度，防止肉质易碎，通过气调包装，冷冻保藏很好的保存带鱼的营养成分、组织结构、风味及延长带鱼的货架期。

本发明针对上述技术问题所采的方案为：带鱼防止肉质易碎的制备工艺，步骤如下：

1）预处理：将新鲜带鱼去头、尾、内脏，冲洗，切段，放入冰块备用；

2）保鲜、调味：将冰块中的带鱼取出放入保鲜液中浸泡，沥干，真空调味处理，风干；

3）速冻、包装：将调味后的带鱼速冻处理并放入含有抗菌剂的保鲜袋，气调包装，冷冻保藏；本发明对带鱼进行保鲜、调味处理，通过气调包装，冷冻保藏很好的保存带鱼的营养成分、组织结构、风味及延长带鱼的货架期，保鲜液可很好的延缓带鱼变质，还具有抑制细菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

作为优选，步骤1中带鱼用臭氧水清洗2~4次，臭氧水质量浓度为2~5.5mg/L，可冲洗掉带鱼表面的杂质、污垢并预杀菌，带鱼切成4~8cm长段，便于气调包装及保存、食用。

作为优选，步骤2中的保鲜液温度为1~6℃，避免带鱼在浸泡过程因环境温度变质并能很好的保持带鱼的肉质紧实度，保鲜液与带鱼的体积比为1~3：1，使带鱼充分浸泡于保鲜液中，保鲜液可渗透带鱼内部，保鲜液由以下重量比成分组成：壳聚糖：咖啡酸：柠檬苦素：绿茶粉：柠檬酸：生蒜末：食用醋：黄酒、维生素C=1.5~2.1：0.1~0.3：0.02~0.1：2~3：0.8~1.2：16~17：8~10：60~70：1，保鲜液可很好的延缓带鱼变质，还具有抑制细菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

作为优选，步骤2中的调味处理是2~5℃下在带鱼中按重量份计添加：糖3~6份、盐0.5~6份，选择添加味精1~3份、姜粉0.05~0.8份、山梨糖醇0.8~2份中的一种或几种，混匀3~10min，真空调味1~3h，调味处理可很好的保持带鱼的原有风味、营养成分及肉质的紧实度，提高带鱼的商品价值，使用真空调味还可以缩短调味时间。

作为优选，步骤2中风干用无菌风对带鱼吹风，温度为1~6℃，风速为1~2m/s，吹风时间为3~5min，去除带鱼表面的水分，减小带鱼表面附着细菌的含量，并为气调包装做工艺装备，避免包装的带鱼内细菌含量增加。

作为优选，步骤3中的保鲜袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，无机纳米抗菌剂在低密度聚乙烯材料中的质量浓度为0.5~2%，无机纳米抗菌剂含纳米银、纳米锌和硅藻土，纳米银、纳米锌和硅藻土的混合比例 2~4:2:5，保鲜袋可在带鱼气调包装后进一步抑制带鱼表面的细菌生长，配合保鲜液的作用达到优异的保鲜效果，很好的保持带鱼的原有风味、营养成分及肉质的紧实度。

作为优选，步骤3中的冷冻保藏为将带鱼冻藏于不同的冷冻装置中，冷冻装置温度最高设置为 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃，利用冷冻带鱼的方法极好地保持带鱼的原有风味、肉质的紧实度，延长货架期，很好的避免带鱼在保存过程中肉质变质、易碎的问题。