[发明专利]鱿鱼去腥工艺

说明书

技术领域

本发明属于去腥工艺技术领域，具体涉及一种鱿鱼去腥工艺。

背景技术

鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低。

海产品是人们日常生活中每天都食用的美味佳肴，其做法别具一格，千变万化。然而这些食品都具有一种特殊的腥味，在加工和饮食过程中对加工的容器、餐具、饮具以及饮食过程中接触到的手、口巾、衣物等均会产生一定的腥气味，在加工过程中还会通过加工容器具相互窜味，给本来没有腥味的食品也窜上腥味，给人们饮食带来心情上的不快和日常生活中交流的不便。

现有技术，例如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN 104055165 B一种调味鱿鱼片制作工艺了该发明公开了一种调味鱿鱼片制作工艺，解决了现有的鱿鱼片腥味重，质地硬，口感差的问题，该发明的制作工艺主要包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）嫩化；（3）热烫去腥；（4）增脆；（5）调味；（6）烘干。该发明对鱿鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工艺进行了改进优化，并增加热烫、增脆工艺，整体工艺步骤简单，得到的鱿鱼片柔软，口感软嫩，易嚼碎，口感佳，风味好，在去腥后对鱿鱼进行了调味，固定了该鱿鱼的风味，不能满足人们对鱿鱼各种口味的需求，去腥液的去腥效果还具有提升空间。

发明内容

本发明针对上述技术问题提供一种显著去腥和保鲜效果优异，绿色无毒，操作方法简单，能有效保存鱿鱼的原始风味且没有腥味的鱿鱼去腥工艺。

本发明针对上述技术问题所采取的方案为：鱿鱼去腥工艺，工艺步骤如下：

1）预处理：将新鲜鱿鱼去皮、内脏、头足，洗净，沥干；

2）制备去腥液：去腥液由以下成分及重量份组成：茶树油0.5~5份、桉树油0.5~5份、二水柠檬酸钠0.001~0.02份、表面活性剂AES 3~15份、甘草酸0.01~0.03份、氧化钙1~10份、BS-12 3~12份、丙二醇2~12份、水41~90份。按重量份取水加入反应釜中，搅拌加入表面活性剂 AES、氧化钙升温，搅拌并依次加入茶树油、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸，乳化，加BS-12，搅拌加丙二醇，冷却，消泡过滤，得去腥液。

3）去腥：将沥干的鱿鱼置于去腥液中浸泡，沥干，置入保鲜剂浸泡，沥干，冷风干燥；

4）低温保存：将干燥后的鱿鱼真空包装，低温保存。

作为优选，步骤1中鱿鱼去皮、内脏头足，洗净后在0~4℃下沥干，通过控制沥干温度保持鱿鱼的新鲜度，防止鱿鱼在沥干过程中变质。

作为优选，步骤2中按重量份取水加入反应釜中，搅拌加入表面活性剂 AES、氧化钙升温至65~75℃，搅拌并依次加入茶树油、桉树油，乳化30~40min，加表面活性剂BS-12，搅拌加丙二醇，搅拌冷却至25~30℃，消泡过滤，得去腥液。制备的去腥液对腥臭原子具有优异的吸附分解功能，鱿鱼通过去腥液浸泡可有效的去除腥味及一定的抑菌解毒效果，还在一定程度上提升鱿鱼增强人体免疫力的功能。

作为优选，步骤3中鱿鱼在去腥液中浸泡5~10min，每隔2~3min搅拌鱿鱼一次，去腥液与水的稀释比例为1：90~120，在保鲜剂中浸泡5~15min，每隔2~5min搅拌鱿鱼一次，使去腥液和保鲜剂充分的渗入到鱿鱼每个部位以发挥去腥液和保鲜剂的效果。

作为优选，保鲜剂由以下成分及重量份组成：壳聚糖1.5~2.1份、植酸5~6份、绿茶粉1~3份、柠檬酸0.8~2份、葡萄糖醛酸内酯0.01~0.03份、生蒜末15~18份、食用醋8~10份、2-羟基查尔酮0.1~0.2份、橄榄油维生素C 0.2~2份、黄酒60~68份。保鲜剂绿色无毒，无残留，食用安全性高，可有效延长鱿鱼的保鲜效果，保持鱿鱼的口感、减小营养成分流失。

作为优选，步骤3中冷风干燥的冷风温度为 15~30℃，冷风风速为 1~3m/s，干燥时间为 10~20s。在保鲜剂浸泡后沥干，通过冷风干燥可在鱿鱼表面形成一层保护膜，起到保鲜、抗氧化、抑菌和减小杂质对鱿鱼保鲜效果的影响。

作为优选，步骤4中的低温保存温度为0~6℃，相比与冰冻保存采用低温保存可更好的保持鱿鱼的色泽、口感和营养成分，且不会出现冰冻保存解冻后的快速变质及大量腥味的情况发生。