[发明专利]保鲜藤椒生产工艺

说明书

技术领域 本发明涉及一种生产工艺，尤其是对藤椒进行保鲜的生产工艺。

背景技术 藤椒做为花椒的一个独特的品种，气味清新香麻，色泽嫩绿诱人，不仅是理想的调味品，还具备杀虫、止痛、止痒、除风祛毒、开胃健脾等药用价值。但是藤椒在采摘后短时间内就会老化、褪绿、腐烂。通常的处理方式就是将其加工成藤椒油。但是这样会损害藤椒的营养成分，并限制了藤椒的用途，只能作为调味品。因此，需要将藤椒进行保鲜加工。

中国专利CN103518827A号所公开的“一种保鲜藤椒生产工艺”专利(申请号：201310427222.7)，包括以下步骤：S1、原料筛选：选用新采摘的鲜藤椒为原料；S2、漂烫：将食用醋酸和自来水混合制成漂烫水，加热至沸腾，将鲜藤椒投入到沸腾漂烫水处理2～3min后捞出；S3、将漂烫后的鲜藤椒冷却至室温；S4、将冷却后的鲜藤椒真空包装；S5、将包装好的保鲜藤椒送入-18℃以下的冷库进行冷冻储藏。这项专利的不足之处在于：将食用醋酸和自来水混合制成漂烫水，醋酸等成分会对藤椒风味产生较大影响；将包装好的保鲜藤椒送入-18℃以下的冷库进行冷冻储藏，冷却时间长，形成的晶体颗粒大，干耗大，解冻时造成藤椒营养流失较大。

发明内容 本发明的目的就是要提供一种保鲜藤椒生产工艺，在对藤椒进行保鲜生产过程中避免风味改变和营养流失。

为了达到上述目的，本发明提供的保鲜藤椒生产工艺包括如下步骤：

①、原料预处理：将新鲜原料进行筛选、去杂、去枝，避免花椒油胞被压破；

②、蒸汽灭酶：将藤椒均匀平铺在不锈钢网上，放入隧道中，通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性；

③、预冷：关闭蒸汽阀门，开启风扇，迅速将藤椒风冷至室温；

④、液氮速冻：将藤椒放入循环液氮冷冻系统，经过2～3分钟速冻至-18℃，温度正负误差为2℃；

⑤、装箱、冷藏：在-10℃±2℃温度环境下进行真空包装后，将藤椒放入保温泡沫箱内用胶带纸封口，放入温度为-18℃±2℃的冷库内贮藏，完成保鲜加工。

为进一步使本发明适合于应用，进行蒸汽灭酶时通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性的温度为120℃～150℃。

本发明提供的保鲜藤椒生产工艺具有积极的效果：采用蒸汽灭酶，温度上升快，不使用食用醋酸、乙酸锌、柠檬酸、食盐溶液等护色剂，因此不会对藤椒风味产生不利影响；采用液氮制冷系统制冷，冷却速度快，冷却时间短，形成的晶体颗粒小，干耗小，解冻时营养流失较小，适用于藤椒保鲜生产。

具体实施方式 下面根据具体实施例对本发明作进一步的说明，但不意味着限制本发明的保护范围。

实施例1：保鲜藤椒生产工艺，包括如下步骤：

①、原料预处理：将新鲜原料进行筛选、去杂、去枝，避免花椒油胞被压破；

②、蒸汽灭酶：将藤椒均匀平铺在不锈钢网上，放入隧道中，通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性；

③、预冷：关闭蒸汽阀门，开启风扇，迅速将藤椒风冷至室温；

④、液氮速冻：将藤椒放入循环液氮冷冻系统，经过2～3分钟速冻至-16℃；

⑤、装箱、冷藏：在-8℃温度环境下进行真空包装后，将藤椒放入保温泡沫箱内用胶带纸封口，放入温度为-16℃的冷库内贮藏，完成保鲜加工。

为进一步使本发明适合于应用，进行蒸汽灭酶时通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性的温度为120℃。

实施例2：保鲜藤椒生产工艺，包括如下步骤：

①、原料预处理：将新鲜原料进行筛选、去杂、去枝，避免花椒油胞被压破；

②、蒸汽灭酶：将藤椒均匀平铺在不锈钢网上，放入隧道中，通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性；

③、预冷：关闭蒸汽阀门，开启风扇，迅速将藤椒风冷至室温；

④、液氮速冻：将藤椒放入循环液氮冷冻系统，经过2～3分钟速冻至-17℃；

⑤、装箱、冷藏：在-9℃温度环境下进行真空包装后，将藤椒放入保温泡沫箱内用胶带纸封口，放入温度为-17℃的冷库内贮藏，完成保鲜加工。

为进一步使本发明适合于应用，进行蒸汽灭酶时通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性的温度为125℃。

实施例3：保鲜藤椒生产工艺，包括如下步骤：

①、原料预处理：将新鲜原料进行筛选、去杂、去枝，避免花椒油胞被压破；

②、蒸汽灭酶：将藤椒均匀平铺在不锈钢网上，放入隧道中，通入蒸汽，迅速降低蛋白酶活性；

③、预冷：关闭蒸汽阀门，开启风扇，迅速将藤椒风冷至室温；

④、液氮速冻：将藤椒放入循环液氮冷冻系统，经过2～3分钟速冻至-18℃；